«El fuego representa para mí transformación»

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

En Madrid, donde la vida se organiza alrededor de la mesa y las conversaciones se prolongan hasta convertirse en noches enteras, un proyecto gastronómico ha decidido que su identidad no puede existir sin esa energía. Urban Hive, el hotel boutique que ocupa el histórico edificio de Telefónica en la Cuesta de Santo Domingo, alberga a GINA, un espacio que se despliega como trattoria contemporánea, bar y rooftop, y que se ha convertido en un manifiesto de convivencia.

Matteo Sciacovelli, el chef que lo lidera, lo explica con precisión: «Reinterpretar la cocina italiana no significa modernizarla por obligación ni cambiar una receta simplemente para hacerla diferente. Significa entender por qué una receta existe, qué historia tiene detrás y qué emoción produce, y a partir de ahí preguntarse cómo puede vivir hoy». Su propuesta no busca replicar Italia en España, sino crear una trattoria que solo pueda existir en Madrid. «No quiero hacer una copia de una trattoria italiana en España. Quiero hacer una trattoria italiana que solo pueda existir aquí».

La ciudad se convierte en parte esencial de la propuesta. «Madrid no es simplemente el lugar donde está GINA. Madrid es uno de los ingredientes de GINA». La carta se articula en torno a platos pensados para compartir, diseñados para que la mesa vuelva a ser un espacio colectivo. «El objetivo no es que cada comensal viva una experiencia completamente individual, sino que la mesa vuelva a ser un espacio colectivo».

El fuego ocupa el centro de la sala, visible en el horno de piedra que organiza tanto la cocina como la narrativa. «Nuestro horno de piedra está en el centro de la experiencia porque queremos que la cocina se vea». Para Sciacovelli, el fuego es transformación: «Un tomate, una masa, una verdura, una pieza de carne: el fuego cambia su textura, su aroma y su carácter».

La coctelería se integra como parte de la misma historia. «La bebida puede acompañar al plato de la misma manera que una salsa, una acidez o una especia». El bar funciona como un espacio flexible, desde el café de especialidad por la mañana hasta los cócteles de autor por la noche, en un tránsito natural hacia la terraza y la piscina infinita del rooftop.

En GINA Oasis, la séptima planta del hotel, la propuesta se vuelve más ligera y fresca. Allí, las influencias japonesas dialogan con la cocina italiana contemporánea. «Japón trabaja mucho con precisión, equilibrio, umami, fermentaciones, acidez y texturas. Italia trabaja con producto, sencillez, contraste y memoria. Cuando juntas esos dos lenguajes sin forzarlos, pueden suceder cosas muy interesantes». El resultado acompaña el ritmo veraniego del rooftop, con platos pensados para compartir y coctelería que prolonga la conversación.

La sostenibilidad se convierte en práctica cotidiana. «Un producto sostenible es también un producto que utilizamos bien». La planificación de compras, el aprovechamiento integral de los productos y las técnicas de conservación tradicionales se convierten en decisiones concretas. «La sostenibilidad no puede depender solamente del chef. Tiene que formar parte de la cultura de la cocina».

La narrativa de GINA trasciende el plato. «Incluso el horno de piedra tiene una función narrativa: no está solamente para cocinar. Está ahí para que el cliente vea que detrás de lo que está comiendo hay personas, fuego, técnica y trabajo». La música, la arquitectura, la luz y el servicio se integran en una experiencia única.

El proyecto no busca imponerse como referente, sino construirse con consistencia y reconocimiento. «GINA es mi manera de hacer las paces entre esas dos cosas: mi memoria italiana y mi presente en Madrid». En esa síntesis se encuentra su identidad: una trattoria contemporánea que no pretende decirle a Madrid cómo comer italiano, sino sentarse a la mesa con ella, escucharla y compartir. «Quiero hacer una cocina italiana que mire hacia adelante».

La ciudad, el fuego, la memoria y la convivialidad se entrelazan en un relato que convierte a GINA en mucho más que un restaurante. «Quiero que alguien pueda probar un plato, entrar en el espacio, escuchar una canción, ver el horno, tomar un cóctel y entender inmediatamente que está en GINA. Eso es identidad». En esa mirada se encuentra la razón por la que GINA puede convertirse en un lugar de referencia: porque no impone, dialoga. Porque no copia, transforma. Porque no se limita a alimentar, sino que devuelve a la mesa su poder de reunir.