La pasión por la alquimia

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

Un espacio lujoso lleno de historia. Podés pasear por el jardín privado más grande de Florencia, un tranquilo refugio de estatuas, fuentes y árboles centenarios a solo 10 minutos a pie de la Piazza del Duomo, o refugiarte en tu suite, donde los frescos adornan las paredes en medio de una arquitectura originales. Un hotel de otro planeta, con su restaurante italiano con estrella Michelin y su spa de inspiración local donde podés pasar las tardes en un estado de puro placer, está a solo unos pasos del corazón cultural de Florencia. Four Seasons guarda uno de los jardines más increíbles de la ciudad. Al fresco es su espacio vecino a la piscina y con vistas al jardín que propone una comida sencilla, como en casi toda Florencia, pero con la exquisita sofisticación típica de la cadena. No sólo amerita la gastronomía, sino el paseo posterior y, por qué no, un ristretto antes de partir en el Atrium Bar.

Palazzo della Gherardesca fue residencia privada de nobles florentinos durante cinco siglos hasta convertirse en 2008 en Four Seasons Firenze, un refugio urbano donde es posible experimentar el encanto de vivir en un edificio histórico disfrutando de las comodidades modernas. La estructura fue construida entre 1473 y 1480 para Bartolomeo Scala, el canciller de la República que fue el erudito y confidente diplomático de Lorenzo el Magnífico.
El edificio es uno de los primeros ejemplos de villa urbana, diseñado a partir de las teorías de Leon Battista Alberti, quien sugería que la gente se alejaba de los centros urbanos y buscaba comodidad en diseños más similares a las villas romanas suburbanas. El edificio es venerado por sus meticulosas decoraciones, adornadas con frescos y bajorrelieves de los mejores artesanos y artistas de la época.
A lo largo de los siglos, la finca fue utilizada como convento de Soor Maria Riparatrice y más tarde hogar del cardenal Alessandro de’ Medici, quien reinó como Papa León XI en 1605 durante solo un mes antes de morir repentinamente, lo que le valió el apodo de Papa Lampo: “El Papa Relámpago”.
Tras su muete, el edificio pasó a manos de su hermana, Constanza de los Medici, esposa de Ugo della Gherardesca. La familia era muy poderosa en Italia y demostró su influencia conquistando tierras por toda la Toscana. Su reputación mantendría la propiedad en manos de la familia durante tres siglos, por lo que el hotel conserva ahora su título con el nombre actual.

Citado por las fuentes como uno de los jardines más bellos de Florencia, a finales del siglo XVI la propiedad pasó a manos del cardenal Alessandro de’ Medici, seguido por su hermana Costanza, que se casó con un Della Gherardesca. De planta clásica, el jardín estaba dividido en huerto, vivero y trasmallo (originalmente propiedad del gremio de los laneros).
El conde Guido Alberto Della Gherardesca le dio al jardín un estilo inglés, creando senderos, un lago artificial y una plantación de árboles de tronco alto de especies raras, algunas de las cuales todavía se pueden ver, entre ellas un gran arce, una sequoia y un Tassus Baccata , la planta más imponente del jardín. Entre las numerosas rarezas botánicas, cabe destacar los primeros mandarinos, recordados por Antonio Targioni Tozzetti, que en 1844 fueron los primeros cultivados en Florencia. Durante la remodelación del jardín, se realizaron varios edificios pequeños, entre ellos un pequeño templo jónico y una cafetería, según proyectos de Giuseppe Cacialli, y un tepidarium con una estatua del conde Camillo, para recordar la recuperación de la Maremma. En 1857, el jardín albergó la cuarta Exposición de la Sociedad Toscana de Horticultura.

Con vistas a ese espacio es que el Chef Paolo Lavezzini crea las experiencias gastronómicas sublimes que permiten competir de igual a igual con la historia y la belleza. “Veo el hotel como algo salido de un sueño: enorme, fabuloso e inconmensurable, y lo que puedo hacer para mejorar aún más la experiencia de los huéspedes”, cuenta el experto nacido en Salsomaggiore Terme, y que experimentó una larga trayectoria que incluyen destinos como Four Seasons Hotel São Paulo; Fasano Hotel, Río de Janeiro; Enoteca Pinchiorri, Florencia; Restaurante Alain Ducasse, Hotel Plaza Athénée, París; Le Royal Monceau, París; Byron Hotel, Forte dei Marmi, Italia.

¿Qué comías en casa cuando eras niño?

-Crecí con parmesano, como todos, con bocados de pasta rellena y con las inolvidables recetas de mi abuela.

¿Qué ingredientes odiabas en ese momento?

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De pequeño no me gustaban mucho las verduras amargas, pero siempre estaban presentes en la mesa. Recuerdo cuando iba con mi abuela al campo de Parma a recoger verdes silvestres, achicoria y espárragos. Estos ingredientes se utilizaban para preparar platos sencillos pero ricos en sabor y sustancia.

¿Cómo influyen tus diferentes experiencias de vida en tu cocina?

– 
Cocinar es cuidar a alguien, alimentar un cariño con amor, en todos los sentidos. 
Mi primera experiencia con la cocina comenzó allí mismo, y con las mujeres de mi familia, quienes me transmitieron la pasión por esta alquimia. 
Francia me dio entonces rigor y mayor disciplina. 
En Brasil redescubrí la alegría de experimentar, de aprender ingredientes imposibles para una mente europea y, sobre todo, la verdadera armonía del equipo, que realmente abrió mi corazón y sentó las bases de mi enfoque actual. Desde 2021 he regresado a Florencia para ser Chef Ejecutivo del Four Seasons Hotel Firenze, donde atendemos continuamente tres restaurantes diferentes, a los que hay que sumar el servicio de desayuno y de habitaciones. Una máquina muy compleja y rápida, en la que es difícil permitir defectos. Ciertamente, desde que regresé a Italia me he convertido en un hombre aún diferente del que dejé en Brasil, y esta experiencia está dejando nuevas huellas indelebles, permitiéndome madurar en todos los aspectos.

¿Qué desafíos plantea un restaurante abierto al público y a los viajeros de un hotel en Florencia?

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Es divertido tener una clientela muy diversa y tratar con invitados internacionales y prósperos todos los días. 
Nuestro objetivo diario es que los invitados salgan de la mesa entretenidos y felices. Esto sólo es posible sabiendo dejar un poco de ti mismo a un lado y aprendiendo a leer a tu audiencia con ojos auténticos. Un hotel ante todo acoge: este es el mayor desafío, recordar que todos estamos aquí para ayudar a nuestros huéspedes, incluso antes de imponer un concepto gastronómico.

¿Cuál es el concepto de cocina del FS Firenze?

– Al tener que lidiar cada día con muchos conceptos diferentes, desde el gastronómico de Il Palagio hasta el restaurante abierto todo el día en Atrium Bar y la trattoria Al Fresco, puedo decir que el hilo conductor es sin duda la calidad del producto local, el resultado. de la relación que a lo largo de los años hemos ido creando con pequeños y grandes proveedores que viven principalmente en esta zona. Gracias a ellos tenemos la oportunidad de ofrecer cada día lo mejor de esta región que puede ser verdaderamente rica en diversidad, desde las colinas hasta el mar, y que nos permite abarcar con gran creatividad.

La comida italiana siempre es buena, lo cual es un desafío mayor en un lugar como FS. ¿Cómo lo gestionas?

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Precisamente por eso no se nos permite ninguna distracción. La fuerza del Four Seasons reside precisamente en un servicio excelente, difícil de comparar con otras estructuras. Para nosotros la empatía es central y este tipo de conexión es la única que realmente te permite crear una experiencia inolvidable.

¿Podrías identificar con adjetivos el estilo de tu cocina?


– Il Palagio es elegante, creativo, seductor;. Atrium Bar es agradable, confortable, acogedor. 
Al Fresco es relajado, soleado y veraz.

¿Podrías contarnos 5 ingredientes o preparaciones que te gusten comer?


– Sin duda, entre mis ingredientes favoritos se encuentran: el parmigiano reggiano, desde el Tosone hasta el más condimentado; los tomates de todas las formas y colores y el Strolghino, un típico salami culatello.
 En cuanto a las preparaciones: anolini en caldo, los de queso, y pan, anchoas y mantequilla (no es tan trivial…)

¿Qué plato no debería perderme?

– 
En Il Palagio en verano diría nuestro pescado Wellington, o los risottos (¡me encantan!). En Atrium Bar, el sándwich club, obviamente.
 En Al Fresco una hermosa Fiorentina, pero también la pizza que hacemos junto con Giovanni Santarpia.