Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
Desde pequeño, Luigi desarrolló un auténtico sentido de convivencia, sobre todo a través de la tradicional actividad de la recogida de aceitunas y de las fiestas en familia. A los 18 años decidió irse al Reino Unido con la idea de estar fuera 6 meses que en realidad se convertirían en 6 años. Durante este tiempo trabajó con cada vez más responsabilidades en las cocinas de diferentes hoteles. En 2021 regresó a Italia para aprender más sobre la cocina tradicional de su país. Se unió al equipo de 10_11 como Sous Chef para convertirse en su Chef Ejecutivo en otoño de 2023.
El chef Cinotti siempre ha sido muy fiel a la tradición y ama la cocina que él llama “de la vieja escuela”. Los ingredientes que no pueden faltar en su mesa son sin duda el aceite de oliva virgen extra (abreviado como aceite “evo” en italiano) y el pan, cuyo aroma recuerda a las panaderías con una larga historia.
– ¿Cómo definirías la cocina milanesa en general?
10_11 ofrece cocina italiana, no sólo milanesa. Esto se puede ver en el menú: va desde el vitello tonnato, que es piamontés, hasta el riso al saluto, que es milanés, y el tiramisú toscano (porque está hecho con galletas cantucci). Y luego pasamos a la caponata, que es un plato típico del sur de Italia. Tocamos todas las regiones italianas.
– ¿Cuál es el concepto del 10-11?
10_11 quiere representar la gran hospitalidad italiana. Su cocina se inspira en la tradición italiana: cocina sencilla pero con sabores fuertes y reconocibles.
La filosofía del 10_11 es la de la convivencia: los platos evocan recuerdos de comidas de domingo, días de celebraciones familiares y momentos de despreocupación pasados en el bar con amigos.
El ambiente y el servicio aquí también son acogedores y relajados.
– Hay un guiño que intenta traer la tradición italiana a la carta, ya que ésta se crea junto con una cocina sofisticada.
Con atención constante a la calidad de las materias primas. Se realiza una investigación continua sobre calidad, productos, proveedores y productores, intentando seleccionar productores no lejanos a nosotros, con miras a la sostenibilidad. Nada se deja al azar.
El primer foco es ciertamente la estacionalidad; por este motivo el menú cambia cada tres meses.
Nuestra Pasta en Bianco ha sido un plato de éxito desde que abrimos a finales de 2022. Es un plato que todos comen en casa todos los días, pero nadie esperaría encontrarlo en la carta de un restaurante como el nuestro. Los ingredientes son sencillos pero de altísima calidad: fusilloni de clara de huevo, Parmigiano Reggiano y agua. En el plato terminado se pueden reconocer todos los sabores. Lo que cambia es la preparación, que aquí se vuelve más compleja que la preparación doméstica. Nuestra cocina es sencilla, lo que no quiere decir fácil.
También queremos mantener vivas algunas tradiciones italianas con elegancia, calidad y refinamiento. Por ejemplo, durante el desayuno de la mañana preparamos café con moca para nuestros huéspedes, una costumbre totalmente italiana. Disponemos de veladas semanales y de temporada en las que servimos platos típicos, como pescado frito mixto en verano o carne hervida, que es un plato típico piamontés, en invierno. Una cosa que no tiene estaciones es nuestra Midnight Spaghettata, es decir, una pasta aliñada con ajo, aceite y guindilla. Se ofrece a todos los huéspedes presentes en nuestro bar todos los días a medianoche: es lo que hacen los italianos para terminar una agradable velada juntos.
– El restaurante es un lugar que atrae a los milaneses y al viajero. ¿Qué desafíos enfrentan a la hora de satisfacer paladares tan diversos?
La cocina italiana es muy apreciada por los clientes internacionales. Esto nos permite ser coherentes con nuestra filosofía.
También hemos incluido en nuestra carta algunos platos que creamos para nuestro The Longevity SPA. Se ofrecen con un aporte equilibrado de fibra, proteínas e hidratos de carbono, ideal para quienes prefieren platos más ligeros.
– ¿Qué no deberían dejar de probar quienes los visitan?
Nuestros platos estrella son: Mondeghili, es decir, las tradicionales albóndigas milanesas; la famosa Pasta in bianco, de la que todo el mundo habla desde que abrimos, y el arroz salteado con ragú de ossobuco en gremolada, también plato típico milanés. Entre los aperitivos destaca el Vitello Tonnato.
De postre, creado por nuestro Chef Pastelero Cesare Murzilli, tenemos el Tiramisú Toscano (porque está hecho con cantucci).