Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
Cobija un clima barrocamente delicado. Todo lo que rodea compone una armonía sublime, extrañamente serena. El arte es un protagonista claro de la puesta. Umitá 36 acoge un espíritu inquieto, repleto de cosas para contar. Es el corazón mismo de su cortile clásico romano que fue techado sin perder la brillantez del cielo allí arriba, se esconde su secreto más nuevo: Aquamarina.
Su reciente inaugurado restó comienza a seducir a locales y viajeros con una nueva forma de interpretar la creatividad en la cocina, para que hasta el más mínimo descanso se convierta en una experiencia para recordar.
Junto al ya conocido Dandy Café, con el espléndido tragaluz que hace las veces de techo del restaurante Aquamarina, el chef Fabrizio Leggiero ofrece una cocina basada el el mar para saborear bajo el cielo estrellado de Roma.
Aquamarina nació del deseo de acercar el mar a la ciudad, redescubriendo los sabores sencillos y auténticos de la cocina tradicional italiana de pescado, en un contexto elegante y refinado en el corazón de la Ciudad Eterna.
La propuesta de Leggiero es una auténtica inmersión en las olas: desde el más fresco pescado crudo, tartar y carpaccio, servido con juliana de verduras, hierbas aromáticas y ligeras emulsiones, hasta el calor del mar y los grandes clásicos de la cocina marinera.
El hilo conductor de la carta de Aquamarina, desde las entradas hasta los postres, es el profundo conocimiento de los ingredientes y el respeto por la materia prima. De hecho, la atención se centra en los productos que, gracias a las manos expertas del chef y su equipo, cobra vida y se convierte en protagonista absoluta; una experiencia imprescindible para aquellos que quieran darse el capricho de una comida o cena de pescado en la ciudad, y luego perderse por las callejuelas y maravillas del centro histórico.
Fabricio cuenta con una carrera brillante. Ha enseñado en la Italia Kitchen Academy, ha trabajado en restaurantes de renombre y consagrados como El Toulà, Pierluigi, uno de los restaurantes de pescado más famosos de Roma, la ciudad donde nació en 1971 donde, dice, que pasó “una infancia tranquila”. Desde pequeño siempre me le gustado la cocina del mar, a diferencia de muchos de sus compañeros, “¡y sobre todo me encantaba ir a pescar! -relata- ¡Seguramente el mar ya estaba en mi corazón!”
– ¿Cómo encaja la cocina en tu vida?
Inicialmente me acerque para seguir los pasos de mi hermano que había elegido una escuela de hostelería, donde aprendió todos los oficios relacionados con el mundo de la restauración y la hotelería. Sin embargo, una vez terminados mis estudios, entendí que sería mi camino y no sólo una pasión pasajera.
-¿Cómo definirías la cocina romana en general?
Soy un gran admirador de la cocina romana, ya que es parte de mis raíces y sobre todo es una cocina de grandes sabores con pocos ingredientes, aspecto que intento llevar a mis platos aunque se diferencian de la tradición romana, donde no se incluyen muchas recetas a base de pescado.
– ¿Cómo surgió el concepto de un restaurante tan personal?
Después de haber trabajado durante muchos años en cocinas donde el pescado era la principal materia prima, me parecía un proyecto interesante combinar la cocina de pescado con un ambiente de hotel de lujo como el de Umiltà 36.
– ¿Qué desafíos enfrentó la propuesta?
Sin duda, la disponibilidad de materias primas de calidad, estar en el corazón de Roma y poder combinar una cocina marinera sencilla en un ambiente refinado.
– Además de los productos del mar, ¿qué distingue a Aquamarina, en tu opinión?
Sin duda el entorno, la zona en la que se encuentra y un altísimo nivel de servicio.
– Es un restaurante dentro de un hotel, pero también abierto al público. ¿Qué desafíos enfrentan a la hora de satisfacer paladares tan diversos?
Evidentemente, al estar dentro del hotel y tener que satisfacer distintas preferencias, conviven diversos opciones de alimentación y bebidas, entre ellos el Dandy Café que, manteniendo el estilo y la calidad de Aquamarina, también ofrece snacks y platos rápidos, no solo pescado.
– ¿Qué no deberían dejar de probar quienes los visitan?
De esto no tengo dudas: nuestro muy divertido carrusel de aperitivos que oscila entre crudo y cocido, en todas sus variantes.