Una cocina de muchos trazos

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

Hay chefs que buscan perfección. Otros, impacto. Y están aquellos, muy pocos, que cocinan como quien escribe un poema íntimo: con memoria, con deseo, con una ternura que no necesita pronunciarse para ser sentida. Danilo Brasil pertenece a esta estirpe silenciosa y luminosa. Su cocina, al frente del Must Restaurant del Tivoli Mofarrej São Paulo, no se impone: seduce. No grita: murmura. Y, sin embargo, es imposible olvidarla.
El sabor, para él, no se mide en intensidad sino en verdad. “Cada plato que hago lleva dentro una historia —una que puede venir de mi abuela, de un viaje, o de una emoción que todavía no puedo nombrar¨. Esa es su brújula: no la técnica, aunque la domina; no la sofisticación, aunque la ejerce. Lo que guía su mano es algo más visceral: una forma de recordar quién fue, quién es, y quién quiere seguir siendo a través de lo que ofrece en el plato.
Antes de las cocinas de hotel y de los comensales que vuelan miles de kilómetros para probar un bocado, hubo una cocina modesta, doméstica, entrañable. Fue allí donde todo comenzó. “Mi primera memoria es estar en la cocina de mi abuela, mirándola transformar ingredientes simples en algo que reunía a toda la familia¨. No lo dice con nostalgia. Lo dice como quien reconoce en ese instante un acto fundador. No había etiquetas ni tendencias, sólo amor vertido en el arroz, en la carne, en las frutas cortadas con manos pacientes.
En aquella mesa se comía lo que había, y se lo comía con respeto. “Los platos eran sencillos, pero siempre preparados con cuidado. La comida era un momento de conexión¨. No era necesario entender por qué jiló o quiabo le resultaban difíciles: bastaba con que alguien los cocinara con cariño para que, con los años, esos sabores se volvieran parte del repertorio de lo que también podía amar.
Danilo no es un chef encerrado en una única geografía. Su recorrido personal y profesional lo llevó por cocinas donde la alquimia tenía acentos distintos: Marruecos, India, Francia, Portugal. No se dejó capturar por ninguna, pero de cada una se llevó algo. “Cada experiencia me enseñó a respetar la tradición, a valorar la técnica y a contar historias a través del sabor¨. Esas historias hoy se mezclan en sus platos con una fluidez natural: el dulzor de una fruta tropical puede dialogar con la densidad de una especia india o el ácido de un fondo marroquí.
Pero su cocina no se limita al lujo. También ha cocinado en proyectos sociales como Farm to Table o Chefs Sem Fronteiras, experiencias que, lejos del brillo, le recordaron el sentido primario de su oficio. “Aprendí que la comida puede conectar y transformar vidas. Cocinar es un acto de cuidado¨. Por eso, cada vez que en Must un plato es servido, lo que se ofrece no es apenas sabor: es presencia.
En el restaurante Must del Tivoli Mofarrej, Danilo encuentra un espacio donde todo eso puede confluir. “Mi proceso aquí es profundamente colaborativo y está enfocado en la experiencia del huésped¨. Nada es azaroso. Todo lo que se sirve pasó antes por la conversación con productores locales, por la escucha atenta a su equipo y por la observación sutil del pulso de la ciudad. “São Paulo es una ciudad de muchas voces. Nuestra cocina busca reflejar esa diversidad con autenticidad y belleza¨.
Y lo logra. Hay algo en sus platos que reconcilia la sofisticación con el consuelo, la sorpresa con la memoria. El Steak Tartare con caviar y hoja de oro no es sólo una demostración de virtuosismo técnico: es un guiño a los que entienden que lo extraordinario también puede ser íntimo. Las vieiras con jambu y espuma de tucupi llevan el mapa amazónico al corazón del refinamiento paulista.
La carta, como su autor, no se define en un solo trazo. “Nuestra cocina es auténtica, creativa, vibrante, de temporada, elegante, con alma e inclusiva¨. Cada palabra es una clave para entender cómo es posible servir un plato que al mismo tiempo abrace y provoque.
Danilo Brasil tiene sus fetiches. Ingredientes que no se nombran sin una leve alteración en el ritmo del habla. “Me fascina el jambu, esa hierba amazónica que entumece la boca como un secreto. Y el tucupi, con ese sabor ácido y profundo que viene de los pueblos originarios¨. A esa lista suma la burrata, no como cliché sino como lienzo donde pintar otras cosas; los mariscos, “preparados con la humildad que merecen¨; y las especias, sobre todo aquellas del norte de África y del sur de Asia, “que tienen alma y cuentan historias¨.
Nada en su cocina es decorativo. Cada trazo tiene sentido, cada textura un porqué. “Nuestros comensales buscan sabores que los emocionen, que los conecten con algo que no sabían que recordaban¨. El desafío está en lograrlo sin repetirse, sin vaciarse, sin perderse en la velocidad que impone la ciudad. “Lo más difícil es mantener la excelencia sin dejar de sorprender¨.
Danilo no se autopromociona. Su cocina no necesita altavoces. Tiene la potencia de lo íntimo, de lo que se construye en silencio, en complicidad, en capas de sentido. No le interesa impresionar: le interesa conmover. Por eso, cuando se lo escucha hablar de lo que hace, no hay fórmulas ni slogans. Sólo hay una frase que lo atraviesa todo: “Cocinar con amor y con verdad, cocinar para la vida¨.
Y en ese gesto se resume todo. Porque al final, no es el caviar ni la espuma lo que queda en la memoria del que se sienta en su mesa. Es algo más sutil y más duradero: la certeza de haber comido algo que no buscaba aplauso, sino cercanía. Algo que no quería asombrar, sino quedarse.
Como una caricia. Como una canción que uno no sabía que conocía, pero que al sonar, lo devuelve a casa.