Viaje, disciplina y raíz

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

Nápoles posee una intensidad difícil de domesticar. La luz cae con dramatismo sobre el Golfo, el Vesubio impone su silueta y el aire trae ecos de historia, devoción y rebeldía. En ese escenario vibrante, en el sexto piso del George Restaurant, Domenico Candela ha construido una de las propuestas culinarias más relevantes del sur de Italia. La obtención de la segunda estrella Michelin en 2024 convirtió al restaurante en el primero de la ciudad en alcanzar esa distinción, un acontecimiento que redefinió el prestigio gastronómico napolitano y lo situó en el radar internacional.

La cocina de Candela nace de una convicción íntima. Para él, cocinar implica regresar a los recuerdos y proyectarlos hacia el futuro. La memoria funciona como combustible creativo, como territorio emocional que se traduce en aromas, texturas y matices. La infancia en Campania, el perfume del tomate maduro, la albahaca fresca, el mar cercano, todo reaparece transformado por una técnica rigurosa y consciente. Cada plato se concibe como una síntesis entre emoción y método, entre identidad y aprendizaje.

Francia desempeñó un papel central en su formación. En las cocinas de Alain Solivérès y Yannick Alléno absorbió el valor de la precisión, la importancia de los fondos, el dominio de las salsas, la arquitectura de las reducciones. Esa base clásica estructura hoy su lenguaje culinario con una claridad casi matemática. Más tarde, en Italia, perfeccionó su recorrido junto a Antonio Guida en Il Pellicano de Porto Ercole, Stefano Mazzone en el Grand Hotel Quisisana de Capri y Enrico Bartolini en Devero. Cada etapa aportó matices distintos, ampliando su horizonte y consolidando una visión cosmopolita.

El regreso a Nápoles en 2018 marcó el inicio de una etapa decisiva. Asumir la dirección del George Restaurant implicó integrar la experiencia acumulada con una lectura contemporánea de la tradición campana. La segunda estrella Michelin obtenida en 2024 coronó ese proceso de maduración, reconociendo una propuesta coherente, exigente y profundamente enraizada en el territorio. La ciudad celebró el logro como un triunfo colectivo, símbolo de una gastronomía capaz de dialogar con las grandes capitales culinarias del mundo.

El trabajo diario parte de una selección rigurosa de materias primas locales. La estacionalidad determina el ritmo creativo, el respeto por el producto orienta cada decisión. Las cocciones al momento permiten preservar la integridad de los ingredientes, mientras la construcción de cada plato responde a un equilibrio minucioso entre acidez, dulzor, textura y temperatura. La experiencia sensorial se diseña con la misma atención que una partitura musical, buscando armonía y profundidad.

Entre las creaciones que definen su identidad destaca el Pomod’oro, homenaje al tomate como emblema absoluto de la cocina italiana. El spaghettone de Gragnano IGP se combina con siete variedades distintas de tomate campano, explorando contrastes y concentraciones que revelan la riqueza del territorio. La aparente simplicidad del conjunto esconde un estudio detallado sobre intensidad y frescura, una declaración de amor al sur reinterpretada con mirada contemporánea.

El Barbaresco propone otra dimensión de su cocina. El cordero Laticauda se acompaña con un ristretto de papaccella, jalapeño fermentado y una ligera bagna caoda de sardinas ahumadas. La interacción entre picante, notas ahumadas y matices vegetales construye un relato complejo que expresa la voluntad de innovar manteniendo un vínculo firme con la tradición. La ricciola ocupa un lugar permanente en la carta, evocando el mar cercano y adaptándose a influencias que pueden remitir a técnicas asiáticas según la temporada. El piccione, tratado con cocciones breves que preservan su jugosidad, representa elegancia y profundidad. El foie gras, elaborado con el rigor de la escuela francesa, adquiere una lectura personal integrada al contexto italiano.

Arte en la mesa y conciencia ambiental

La experiencia propuesta por Candela se expande más allá del sabor. El servicio en sala acompaña cada momento con discreción y precisión, creando un clima de confianza que potencia la vivencia gastronómica. La hospitalidad se convierte en parte esencial del relato, estableciendo un diálogo permanente entre cocina y comensal.

La puesta en escena responde a un proyecto estético cuidadosamente diseñado. La colaboración con Bhumi Ceramic dio origen a una colección inspirada en el mosaico Marine con Pesci descubierto en la Casa del Fauno en Pompeya. Motivos marinos reinterpretados en clave contemporánea se materializan en piezas como el Podio Scoglio, la Coppa Medusa, el Piattino Mare, el Porta Pagnotta y el Riccio. Cada objeto, modelado a mano mediante técnicas artesanales, aporta dimensión táctil y simbólica a la mesa, reforzando la identidad visual del restaurante.

La sostenibilidad constituye un eje transversal de su filosofía. Cocinar implica asumir responsabilidad hacia el entorno y los recursos disponibles. La pequeña pastelería se presenta en envases compostables impresos en 3D, desarrollados junto a 3D Vault con PLA y materiales provenientes de fuentes renovables como maíz, caña de azúcar y remolacha. El diseño incorpora referencias icónicas de la cultura napolitana, entre ellas el Maschio Angioino y el Asso di Coppe, estableciendo un puente entre tecnología y tradición.

La búsqueda de perfección se sostiene en una actitud de aprendizaje continuo. Nuevas técnicas, nuevas combinaciones y una reflexión constante sobre el impacto ambiental forman parte de su práctica cotidiana. La disciplina y la dedicación definen un perfil que concibe la cocina como forma de vida. Cada servicio representa una oportunidad para profundizar en un lenguaje propio que se mantiene fiel a principios de calidad, coherencia y respeto.

En lo alto de la ciudad, con el Golfo desplegando su luz cambiante y Nápoles latiendo a sus pies, la cocina de Domenico Candela se afirma como una síntesis entre memoria y modernidad. La tradición campana encuentra en su propuesta una expresión renovada, estructurada con técnica francesa y abierta a influencias globales. El resultado es una experiencia que trasciende el momento, un recorrido sensorial que convierte cada cena en un viaje íntimo y cada plato en una declaración de identidad.