«Mi cocina nace donde empieza mi historia»

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

En Lisboa hay lugares que no se descubren: se descifran. Black Moon es uno de ellos. No se presenta como un restaurante, sino como un territorio donde la luz se atenúa, las texturas se vuelven lenguaje y cada plato parece contener una historia que no se cuenta en voz alta. En ese escenario, el chef mexicano Luis Ortiz construye una propuesta que no busca deslumbrar desde la extravagancia, sino desde la verdad. Su cocina es un mapa emocional que se despliega con la misma precisión que su técnica, y que encuentra su origen lejos de Portugal, en una casa de Guadalajara donde la comida era un ritual y la memoria un ingrediente.

Ortiz nació en Jalisco, en un hogar de cuatro personas: su padre, su madre, su hermana y él. Hoy son tres, porque su padre falleció a finales del año pasado. Habla de una infancia luminosa, de una familia que funcionaba como un pequeño refugio, atento y alegre. Y habla, sobre todo, de un sabor que lo acompaña desde entonces: la carne con chile de su abuela Alicia. Ese plato, que era reunión, afecto y domingo, se convirtió en la brújula que todavía hoy orienta su cocina. A partir de ese punto, la conversación avanza hacia los caminos que lo llevaron a Lisboa y hacia la manera en que cada etapa de su vida se transformó en técnica, disciplina y sensibilidad.++

¿Cuáles fueron tus primeros acercamientos a la gastronomía? Mis primeros acercamientos fueron gracias a mi abuela Alicia. Cocinaba increíble y representaba algo muy fuerte en la familia. Todos los domingos nos reuníamos en su casa para comer y convivir. Ese ritual marcó mi vida. Ella era el centro, no solo por su comida, sino por la forma cálida en que recibía a todos.

Resumime tu camino hasta llegar a Black Moon. Estudié gastronomía en Guadalajara y luego me fui a Chicago para terminar mis estudios. Al graduarme conseguí trabajo en Alinea, uno de los mejores restaurantes del mundo, con tres estrellas Michelin. Después me mudé a Lisboa porque mi mujer, a quien conocí en Chicago, es de aquí. En Portugal trabajé primero en Fábrica de Chocolate, en Viana do Castelo. Luego pasé casi dos años en Fortaleza do Guincho. Más tarde llegué a Lisboa para abrir un hotel boutique llamado Verride, donde estuve un año y medio.

Después apareció uno de los proyectos más importantes de mi carrera: 100 Maneiras. Entré como sous chef y, durante casi siete años, fui cambiando de posición. Fui chef de cocina del restaurante principal, donde ganamos una estrella Michelin. Luego abrí Carnal, un restaurante mexicano dentro del grupo, y pasé a ser chef de ambos. Más tarde me convertí en Director Culinario del grupo, con una estrella Michelin en el restaurante principal y un Bib Gourmand en el mexicano. En la práctica, tenía tres cargos: chef de cocina de los dos restaurantes y Director Culinario.

Finalmente llegué a Black Moon, mi primer proyecto en solitario, donde aplico todo lo que aprendí y lo transformo en mi propia cocina.

¿Cuál es ese ingrediente o técnica que considerás tu cable a tierra cuando necesitás reconectar con la esencia de tu cocina? Los chiles, especialmente los mexicanos.

¿En qué momento exacto del proceso creativo te das cuenta de que un plato está terminado y que agregarle algo más arruinaría su equilibrio? Solo llego a ese punto después de probar el plato. Ayuda mucho tener ya el pairing de vino para probarlo en conjunto.

¿Cómo gestionás la presión en tu equipo cuando una idea brillante en la teoría no logra traducirse en la práctica durante un servicio exigente? Es complicado, pero lo más importante es recordar que todos podemos tener un mal día. No podemos ser perfectos siempre, pero eso no significa que los clientes tengan que pagar nuestros errores. Dejo que mi equipo se equivoque, es necesario para aprender, pero todo debe resolverse antes de que el plato salga de la cocina. El comensal nunca debe sentir que “hoy no fue el día del chef”.

Frente a la exigencia constante de innovar en la alta gastronomía, ¿dónde encontrás la pausa necesaria para que surja la verdadera inspiración? No tengo pausas. Mi mundo no funciona así. La inspiración viene de las personas que quiero. El nombre del último menú degustación es un homenaje a mi padre, José Antonio, a su esencia y a su forma de dar siempre lo mejor de sí. Por eso el menú más largo se llama “Esencia”.

¿Cuál es el error más grande que cometiste en tus inicios frente a los fogones y que hoy agradecés profundamente porque definió tu carácter? Pensar que copiar técnicas de los restaurantes donde había trabajado me convertiría en un buen cocinero y, eventualmente, en un buen chef. Estaba completamente equivocado. Ese error me obligó a buscar mi estilo, mis motivaciones y mi filosofía.

¿Cómo lográs que tu propuesta se mantenga fiel a su identidad sin dejarte arrastrar por las modas efímeras de la industria? Ya tengo un estilo muy definido, y eso no se encuentra fácilmente. Las modas no me interesan. Es fácil ver cuando alguien copia una técnica o un plato. No digo que esté mal copiar; todos lo hacemos hasta cierto punto. Lo importante es darle tu toque personal para que sea tuyo y no una simple réplica.

¿Qué plato de tu menú actual es el que mejor refleja tu momento personal y profesional, y por qué? El lírio conservado en ceniza de cebolla. Representa mi cocina al cien por ciento: técnica, sabor, estética, interés y novedad. No es común usar esa técnica como la usamos nosotros.

A la hora de estructurar un menú degustación, ¿qué curva emocional buscás generar en el comensal desde el primer snack hasta el último bocado dulce? Todos mis platos tienen un componente personal: un momento de mi vida, una persona, un sabor que me recuerda a un viaje o a algo querido. Por eso no necesito planear demasiado las curvas emocionales: están en todas partes.

¿Cuál es ese sabor de tu memoria emotiva que, por más técnica y vanguardia que apliques, seguís persiguiendo replicar con exactitud? La carne con chile de mi abuela.

Cuando te quitás el delantal y salís a comer en tu día libre, ¿qué es lo único que le exigís a un plato para que realmente te haga feliz? Que tenga buen sabor y que los puntos de cocción estén bien hechos. Puede ser algo tan simple como un huevo, pero tiene que estar bien hecho.