Las capas gastronómicas de Buenos Aires

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

Una ciudad se entiende mejor cuando se la recorre a través de lo que cocina, amasa, sirve y repite desde hace décadas. La comida funciona como una forma de archivo urbano, una narración silenciosa donde quedan impresas la inmigración, el trabajo y ciertas obstinaciones felices. Sobre esa idea se apoya Culinary Backstreets, una plataforma internacional nacida para contar ciudades desde sus cocinas reales, lejos de las modas y los nombres ruidosos. Su reciente desembarco en Buenos Aires propone una experiencia de día completo que recorre cafés históricos, panaderías, parrillas y bares tradicionales para leer la identidad porteña a partir de lo que se come y de quienes lo sostienen.
La jornada puede comenzar en Los Galgos, una esquina que sobrevivió a modas y cierres gracias a una fidelidad casi militante. Las medialunas llegan doradas, con ese equilibrio delicado entre manteca y fermento que distingue a las panaderías formadas en la tradición rioplatense de influencia francesa. No son un capricho sino una costumbre heredada de las confiterías de principios del siglo XX, cuando Buenos Aires soñaba con parecerse a París y terminó inventando algo propio. El café acompaña sin protagonismo, como corresponde en un lugar donde la estrella siempre fue la masa.
A pocas cuadras, El Gato Negro perfuma la vereda desde 1928. Fundado por un inmigrante español, este local se convirtió en un archivo vivo del comercio de especias, una rareza en una ciudad que durante décadas cocinó con un repertorio limitado. Pimientas, curries, tés y cafés conviven en estanterías que parecen no haber cambiado nunca. El gesto de entrar, oler y comprar a granel remite a un Buenos Aires portuario, conectado con el mundo a través de sacos y barcos, donde el sabor llegaba antes que las palabras.
La mañana avanza hacia el terreno de lo dulce en la Confitería La Pasta Frola, una institución que lleva décadas produciendo tortas y masas secas con una lógica casi doméstica. La pasta frola, con su entramado de masa y dulce, resume la adaptación local de recetas europeas a ingredientes disponibles y gustos criollos. Membrillo y batata funcionan como marcas de identidad, discusiones familiares, elecciones que definen pertenencias. Comer una porción implica aceptar que la pastelería porteña siempre fue más austera que ornamental, más sabor que espectáculo.
Las Cuartetas aparece luego como una pausa salada y contundente. Fundada en 1932, esta pizzería representa la apropiación argentina de la pizza italiana, transformada por el horno a gas, el exceso de queso y la costumbre de comerla de pie. La fugazzeta rellena, con su cebolla dulzona y su masa alta, habla de una ciudad que tomó recetas inmigrantes y las exageró con orgullo. La pizza porteña no busca sutileza, busca satisfacción, y en ese gesto hay una ética.
La Ideal introduce otro registro. Abierta en 1912, su salón conserva vitrales, boiserie y una elegancia que remite a los cafés europeos frecuentados por intelectuales y políticos. Las masas finas y el chocolate caliente espeso recuerdan una época en la que el café era un espacio de sociabilidad central, una extensión del living. La tradición pastelera aquí se vuelve refinada, casi ceremonial, y dialoga con una Buenos Aires que se pensó moderna y cosmopolita.
El mediodía pide empanadas, y La Morada responde desde una lógica distinta. Nacida como proyecto joven, recupera recetas regionales con respeto y técnica. Las empanadas del norte, jugosas, especiadas, con masa fina, recuerdan que la cocina argentina no se agota en Buenos Aires ni en la carne vacuna. Cada relleno trae consigo geografías, climas y formas de trabajo distintas. Comerlas implica ampliar el mapa y aceptar que la identidad culinaria es siempre múltiple.
La tarde encuentra su pausa en Bárbaro, en la calle Tres Sargentos, con un aperitivo de Cynar servido sin estridencias. El amaro italiano, adoptado por generaciones de porteños, funciona como puente entre comida y conversación. El ritual del aperitivo habla de una ciudad que valora la espera, el encuentro antes de la cena, el gusto adquirido. El amargor prepara, ordena, dispone.
La noche convoca a la parrilla en La Soñada, donde la carne se trata con una mezcla de oficio y sencillez. Parrillada completa, fuego controlado, tiempos respetados. La parrilla argentina nació como comida popular y se convirtió en símbolo nacional sin perder su esencia. Aquí la carne no se disfraza ni se explica demasiado. Se comparte. El asado funciona como lenguaje común, como ceremonia laica que atraviesa clases y generaciones.
El cierre llega en Rapa Nui, con helado artesanal y dulce de leche como protagonista inevitable. La heladería argentina, influenciada por maestros italianos, desarrolló una textura y una intensidad propias. El dulce de leche, producto de origen incierto y devoción absoluta, sintetiza la relación local con lo dulce. Cremoso, persistente, familiar.
Culinary Backstreets propone leer esta secuencia como algo más que una lista de paradas. Su llegada a Buenos Aires se apoya en una premisa clara: la comida como archivo vivo. El recorrido Backstreet Bites of Buenos Aires Cafés Parrillas and Beyond conecta estos espacios desde la historia, la migración y el trabajo cotidiano. Grupos pequeños, caminata extensa, relato atento. El foco no está puesto en la novedad sino en la continuidad, en esos lugares que sostienen una forma de comer y, con ella, una forma de estar en la ciudad.
La experiencia se inscribe en la misma lógica que la marca desarrolla en otras ciudades del mundo. Buscar a los protagonistas silenciosos, panaderos, mozos, maestros parrilleros, comerciantes, y dejar que sean ellos quienes cuenten la ciudad a través de lo que hacen todos los días. En Buenos Aires, esa narración encuentra terreno fértil. La mesa siempre fue un espacio de traducción cultural, un punto de encuentro entre orígenes diversos.
Recorrer la ciudad de esta manera permite entender que la identidad porteña no se define por un plato único sino por una secuencia. Café, especia, masa, pizza, pastel, empanada, carne, helado. Cada paso suma una capa. Buenos Aires se revela entonces como lo que siempre fue: una ciudad que se explica mejor cuando se la prueba despacio.