Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
Una ciudad puede entrar en una pizza de muchas maneras. A veces aparece en un ingrediente, otras en una técnica o en la forma de sentarse a la mesa. En Pico, Copenhague está desde el nombre hasta la manera de entender el restaurante. La propuesta toma la tradición italiana como punto de partida y la lleva hacia una escena gastronómica acostumbrada a mezclar culturas, formatos y sabores.
“El nombre tiene un doble sentido. Queríamos desarrollar nuestro universo de pizza dentro de la escena gastronómica de Copenhague y transmitir algo de esa frescura que caracteriza a la ciudad. Su cultura gastronómica es muy diversa y nuestra intención siempre fue alejarnos de una pizzería puramente italiana. Además, nuestro producto principal son las mini pizzas, así que Pico también funciona como referencia a algo pequeño”, explica Sasha Scherg, Marketing & Communication Manager.
La idea de reducir el tamaño de la pizza surgió ligada a otra preocupación, la posibilidad de elegir más de un sabor. El formato habitual puede obligar a decidirse por una sola combinación. Pico propone tres unidades pequeñas que, juntas, alcanzan aproximadamente el tamaño de una pizza convencional.
“Buscábamos facilitar la elección de nuestros clientes. Tres nos pareció una cantidad adecuada, porque permite probar distintas pizzas y, al mismo tiempo, conservar una masa suficientemente gruesa para desarrollar una buena textura. Una pizza demasiado pequeña puede terminar siendo excesivamente fina y seca. Un Trio, formado por tres mini pizzas, equivale a una pizza de tamaño tradicional”, cuenta Lars Hylby, Menu Developer y cofundador.
La carta aprovecha esa escala para ampliar el territorio. Margherita y Capricciosa conviven con pizzas que parten de platos reconocibles de otras cocinas. Sloppy Joe y Bánh Mì aparecen así reinterpretados sobre una base de pizza, mientras las propuestas de temporada permiten que el menú siga cambiando.
“La inspiración puede venir de una mente creativa, pero después llega una enorme cantidad de pruebas. La presencia de Copenhagen en nuestro nombre también expresa esa búsqueda. Queremos encontrar combinaciones interesantes y explorar más allá de la tradición italiana. Probamos, descartamos, volvemos a probar. Las ideas que realmente funcionan terminan en la carta”, señala Scherg.
La masa sigue una lógica diferente. Frente a la rapidez que caracteriza a un formato pensado para una ciudad dinámica, Pico trabaja con una base napolitana de masa madre que requiere al menos 72 horas de fermentación. La espera queda concentrada en la preparación, de manera que el servicio pueda mantener su ritmo.
“Un restaurante con mucho movimiento necesita una planificación muy precisa. Nuestra masa permanece en fermentación durante un mínimo de 72 horas y después de ese período se puede trabajar con rapidez. Una parte importante del trabajo consiste en anticipar cuánta gente recibirá cada restaurante para producir la cantidad adecuada. La logística es fundamental”, explica Hylby.
La identidad también cambia ligeramente según el barrio. Pico está presente en Nørrebro, Vesterbro, Nordvest, Valby, Amager y Brønshøj, seis zonas con historias y personalidades propias. La marca busca que cada local dialogue con su entorno en lugar de imponer una escenografía idéntica.
“Cada restaurante parte de lo que ya existe en ese lugar. Cuando encontramos un nuevo espacio, estudiamos el barrio, su historia y aquello que lo hace particular. Después incorporamos nuestros elementos característicos, incluidos ciertos colores, y los combinamos con materiales o detalles propios del sitio. De esa manera cada restaurante conserva su identidad y también pertenece a su zona”, dice Scherg.
La informalidad es otra de las constantes. El ambiente busca acompañar una comida que puede ser espontánea, compartida y flexible. Esa amplitud también aparece en las alternativas para quienes siguen una alimentación vegana o necesitan evitar el gluten.
“En el universo vegano encontramos muchas posibilidades porque una enorme cantidad de sabores ya proviene de plantas. Hierbas, ajo, chile y vegetales permiten construir perfiles muy expresivos. La mayor dificultad aparece en las texturas, sobre todo cuando se intenta reproducir las características del queso. Nuestro puré casero de calabaza y la crema de castañas de cajú ayudan a conseguir una sensación untuosa y profunda”, explica Hylby.
El trabajo con la masa sin gluten demandó otro proceso de desarrollo. Pico eligió utilizar harinas que naturalmente carecen de gluten y dedicó tiempo a encontrar una fórmula capaz de acercarse a las cualidades de la masa tradicional.
“Queríamos conseguir una base con aire y capacidad de masticación, semejante a nuestra masa habitual. Trabajamos durante bastante tiempo con harinas naturalmente libres de gluten, en lugar de recurrir a harinas a las que se les hubiera eliminado el gluten, hasta encontrar una receta que nos convenciera”, cuenta Scherg.
La propuesta se ubica dentro de una transformación mayor. Copenhague consolidó una escena gastronómica en la que la pizza dejó de estar asociada exclusivamente con una lectura ortodoxa de la tradición napolitana. Pico participa de esa evolución desde un lugar propio, respetando determinados fundamentos mientras modifica escala, combinaciones y experiencia.
“Sentimos que nuestra contribución está justamente en ese equilibrio entre respetar ciertos métodos clásicos y cuestionar algunas de las convenciones de la pizza. La escena pizzera de Copenhague está creciendo muchísimo y resulta muy estimulante verla convertirse en una de las más destacadas de Europa”, afirma Hylby.
El crecimiento del proyecto tuvo, además, un capítulo inesperado. Pico había nacido con una concepción mucho más sencilla, casi como un pequeño punto de comida para llevar con algunas mesas disponibles. La pandemia cambió las circunstancias y aceleró decisiones que terminaron transformando el funcionamiento del negocio.
“La pandemia tuvo una influencia importante en el Pico actual. Al principio imaginábamos un pequeño lugar de take away donde uno pudiera sentarse si quedaba espacio. La situación nos obligó a reconsiderar el proyecto y, prácticamente de la noche a la mañana, incorporamos una tienda online y un sistema de reservas”, recuerda Scherg.
La evolución posterior llevó la atención hacia una experiencia más completa. La incorporación de mesas, vinos, entradas y otros platos acompaña el deseo de que la visita pueda prolongarse y convertirse en una cena, conservando el tono distendido que identifica a la marca.
“Estamos poniendo más atención en la experiencia del restaurante. Queremos ofrecer mesas, una selección de vinos, entradas y otros platos para que Pico pueda ser elegido para una cena de calidad, relajada, entre amigos, en familia o en una cita. El formato puede seguir evolucionando, pero el Trio y las mini pizzas son parte esencial de nuestra identidad y van a permanecer”, sostiene Hylby.
Elegir una sola pizza para representar todo el concepto resulta casi contradictorio con una propuesta construida alrededor de la posibilidad de probar varias. Entre las opciones actuales aparece una Margherita de verano con tomates amarillos ahumados, mozzarella de búfala, queso danés Riv, albahaca y aceite de oliva extra virgen. La selección puede ampliarse para mostrar las distintas caras de Pico.
“Si realmente tuviera que quedarme con una, elegiría nuestra pizza estacional de verano, una interpretación de la Margherita con tomates amarillos ahumados, mozzarella de búfala, el queso danés Riv, albahaca y aceite de oliva extra virgen. Para representar mejor el espíritu de Pico elegiría tres: la Margherita, porque muestra nuestra lectura del gran clásico; Sweet Cheesus, porque lleva el protagonismo del queso a otro nivel; y Sloppy Joe, porque demuestra nuestra manera de tomar un plato y transformarlo en pizza”, concluye Scherg.
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