La casa de la francesinha

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

Cuenta la leyenda gastronómica que, a mediados del siglo XX, un emigrante portuense que había pasado un tiempo trabajando en Francia regresó a Oporto con una idea en la cabeza, reinventar el croque monsieur que había probado en tierras galas. Lo que en París era una simple tostada de jamón y queso, en Oporto se transformó en otra cosa completamente distinta. El pan se apiló en capas, la carne se multiplicó, lomo, salchicha fresca, linguiça, jamón, el queso lo cubrió todo hasta fundirse en una costra dorada, y por encima se derramó una salsa espesa, picante, de tomate y cerveza, que cada casa de la ciudad jura guardar como secreto de Estado. Así nació la francesinha, la “pequeña francesa”, un nombre tierno para un plato que tiene de tierno bastante poco.

La francesinha no tardó en dejar de ser una receta para convertirse en un rito. Comer una en Oporto no es simplemente almorzar, es sentarse frente a un plato que pesa, que suda vapor, que exige paciencia y una buena Super Bock al lado para hacerle frente. Con los años se fue transformando en el emblema gastronómico de la ciudad, un símbolo tan portuense como el vino de Oporto o los azulejos que cubren sus fachadas. Y en ese mapa de la francesinha hay una dirección que aparece marcada en rojo desde hace más de sesenta años, la Rua de Passos Manuel número 226, donde late el Café Santiago.

La historia del Café Santiago empieza, en realidad, antes de su propia fecha oficial de nacimiento. El local abrió sus puertas como casa de comidas y botequín en los años 30 del siglo pasado, pero es 1959 el año que la casa reconoce como su origen simbólico, por un motivo tan curioso como entrañable, un magnífico panel de azulejos de la artista Martha Telles, fechado ese año, que todavía hoy preside una de las salas del restaurante. “El Café Santiago fue fundado en los años 30 del siglo XX. Sin embargo, adoptamos la fecha de 1959 por ser la que aparece en el magnífico panel de azulejos de Martha Telles que se conserva en una de las salas”, explica Rui Pereira, uno de los actuales dueños de la casa.

La verdadera transformación llegó en 1978, cuando los padres de Rui, Fernando Pereira e Isabel Ferreira, se instalaron en el local explotando la pequeña tabacaria que allí funcionaba. No fue hasta comienzos de los años 90 que la familia logró adquirir la totalidad del establecimiento y tomar las riendas completas del negocio. Fue precisamente en esa década cuando decidieron apostar fuerte por lo que hoy es su sello indiscutible. “En los años 90 del siglo XX empezamos a darle más importancia a la Francesinha Santiago®, que rápidamente se convirtió en uno de los mayores íconos de la gastronomía de Oporto y de Portugal”, recuerda Pereira.

El éxito de esa apuesta fue tal que el local original terminó quedándose pequeño para la demanda. En 2011 nació el Café Santiago F, a pocos metros de la casa madre, sobre la misma Rua de Passos Manuel y frente al histórico Coliseu do Porto, un proyecto pensado como primera expansión de la marca. Seis años después, en 2017, se sumó el Café Santiago da Praça, en la Praça dos Poveiros, apenas unos metros cuesta arriba del local fundacional. Tres direcciones, una misma alma, y una fila de espera que en las tres puertas se repite religiosamente a la hora del almuerzo.

Preguntado sobre qué significa custodiar un símbolo tan arraigado en la identidad portuense, Rui Pereira no esconde el peso de la responsabilidad. “Nos sentimos muy honrados por eso. También es una gran responsabilidad, porque no podemos decepcionar a quien nos busca. La mejora continua y la calidad tienen que estar siempre al máximo”, cuenta. Y agrega una definición que funciona casi como declaración de principios, “representar la gastronomía tradicional de un país es dar a conocer su identidad a sus invitados”.

Esa tensión entre la exigencia de innovar y la obligación de no traicionar la receta original es, según Pereira, algo que se resuelve casi por necesidad natural. “La innovación ocurre naturalmente por la necesidad de adaptación y mejora de los métodos de trabajo. Nos adaptamos a los tiempos, tanto a nivel de marketing como a nivel tecnológico. Pero mantenemos intactas las características de la Francesinha Santiago®, es decir, usamos los productos de siempre con la calidad de siempre, para conservar el sabor de siempre.” La frase que resume todo, dice, es simple, “nos adaptamos, pero mantenemos la tradición”.

Tradición, secreto de familia y una casa que también suena bien

¿Qué hace que la Francesinha Santiago® sea, para muchos, la mejor de la ciudad? Rui Pereira lo atribuye a una suma de factores que sólo se logran con décadas de oficio, “la combinación de todos los ingredientes, las cantidades usadas de cada uno, la frescura y, lo principal, la salsa de la Francesinha Santiago®, cuya receta es un secreto de familia y por eso es inimitable”. Esa salsa, a la que dentro de la casa llaman cariñosamente “Essência Santiago”, es obra de la mano de Filipe Pereira, hermano de Rui y cocinero maestro detrás de la fórmula. El pan de forma se hornea con leña, se selecciona a mano por su consistencia y se apoya sobre una fina lámina de mortadela que aporta un sabor apenas perceptible, pero que marca presencia. Sobre esa base se construyen las capas de carne, jamón, salchicha fresca y queso que luego la salsa termina de abrazar.

Para el turista que se sienta por primera vez frente a una Francesinha Santiago®, la experiencia va mucho más allá del hambre. “Los turistas buscan experimentar y sentir la identidad de nativo de Oporto. Terminan encontrando una explosión de sabor que resulta de la combinación de los ingredientes de la Francesinha Santiago®”, cuenta Pereira. “Al entender lo que es nuestra comida, terminan conociéndonos un poco mejor y así se sienten más cerca de lo que verdaderamente somos.” Es, en definitiva, una forma de comer que también es una forma de conocer a una ciudad entera.

Ese carácter genuino es, para Pereira, lo que distingue al Café Santiago incluso en medio del boom turístico que vive Oporto. “Es un ambiente auténtico. Tenemos muchos turistas, pero no somos una casa pensada para el turismo. Acá se encuentran personas de todo el mundo mezcladas con la gente de Oporto”, asegura. No es casual que el eslogan de la casa lo resuma en una frase, “Francesinha Santiago®, auténtico sabor a Oporto”.

Aunque la francesinha es la gran protagonista, no es la única razón para cruzar la puerta. La carta conserva otros clásicos de fuerte raíz portuguesa, como los platos de bacalao, y el Cachorrinho Santiago, un choripán a la portuense hecho con salchicha fresca que muchos describen como “la francesinha alargada”. A esa combinación de sabores tradicionales se le sumó, en los últimos años, una dimensión sensorial menos evidente pero igual de cuidada, el sonido. Los hermanos Pereira, decididos a que el Café Santiago fuera un espacio único no solo por su comida sino por la experiencia completa, encargaron el diseño acústico del local al especialista José Luís Freitas, quien trabajó junto a Luís Lopes, de Power Focus, y Garrett Audiovisuais. El resultado fueron siete altavoces coaxiales Genelec 8351 blancos, elegidos por los propios hermanos tras probarlos en la sala de demostración de Garrett Audiovisuais, que hoy garantizan una cobertura de audio pareja en las dos plantas del restaurante.

Sobre el futuro, Pereira tiene una visión que suena casi a manifiesto de fidelidad. Reconoce que la gastronomía portuense atraviesa una etapa de creciente globalización, “es normal que así sea por la influencia de la fluidez de información que hoy existe”, dice, pero insiste en que la casa no piensa moverse de su fórmula ni de su dirección. “No muy diferente de lo que es hoy. Ser tradicional también es estar siempre en el mismo sitio. Es aquí donde la gente nos busca. El día en que estemos repartidos por el mundo, dejamos de ser tradicionales”, reflexiona. Y cierra con una comparación que ya es parte del folclore de la casa, “somos como el Vaticano o la Meca de las francesinhas, que, al igual que nosotros, son lugares únicos en el mundo”.

Sesenta y pico años después de aquel panel de azulejos de Martha Telles, tres locales, miles de francesinhas servidas cada semana y una fila que no da tregua a la hora del almuerzo, el Café Santiago sigue siendo, ante todo, una promesa cumplida, la de un sabor que no se negocia y una ciudad que se reconoce a sí misma en cada plato que sale de su cocina.