La alquimia de Ashley Moss

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

Hay restaurantes que son espacios de contemplación, casi templos donde lo gastronómico se expande hasta volverse un lenguaje artístico. FYN, en Ciudad del Cabo, es uno de esos lugares. Su reciente renovación de interiores no hace más que intensificar la experiencia: un escenario minimalista que da lugar a una cocina exuberante, donde lo local y lo global dialogan en cada plato. El corazón late en la cocina abierta, donde el humo de la brasa se entrelaza con aromas de hierbas indígenas, y la precisión de la técnica se mezcla con la emoción de lo inesperado. Al frente de esta sinfonía se encuentra Ashley Moss, Culinary Director, cuya historia personal parece escrita para desembocar en este escenario.

“Recuerdo que cuando tenía seis años, durante unas vacaciones familiares, me levantaba temprano para preparar el desayuno. Hacía huevos revueltos, bacon… pequeñas cosas, pero que ya eran mi forma de agasajar a los demás”, evoca. La cocina, incluso en sus formas más simples, le abrió una puerta a la memoria del afecto. Esa semilla creció en un hogar donde la buena mesa era habitual. “Comíamos muy bien. Mi madre estudió en City and Guilds, en Inglaterra, así que era una gran cocinera, amante de la comida. En nuestra mesa convivían cocinas chinas, italianas, francesas, sudafricanas. No había un menú rígido: era un mundo entero servido en platos cotidianos”.

Quizás por eso, no se recuerda como un niño quisquilloso. “No tenía grandes rechazos. Comía de todo”. Esa curiosidad gustativa es, en definitiva, el germen de un estilo que hoy no se deja encasillar. Lo suyo fue un recorrido gradual, lleno de estaciones decisivas. “A los quince años empecé a trabajar medio tiempo en un restaurante. Primero en el bar, haciendo cafés, tés, milkshakes. Después como camarero, aunque siempre me atraía lo que pasaba en la cocina. Tras terminar la escuela, estudié en la South African Chefs Academy. Luego trabajé en el Mount Nelson Hotel y en Greenhouse, donde ya estaba Peter [Tempelhoff]. En 2010 me mudé al Reino Unido para ganar experiencia en cocinas con estrellas Michelin. Regresé en 2014 y me reuní con Peter nuevamente en Greenhouse, esta vez como chef principal. Ahí nació el concepto de FYN. Finalmente, en 2018 lo abrimos juntos”.

La cocina de Moss no se explica con etiquetas fijas. “El estilo de FYN siempre fue el resultado de rebotar ideas entre Peter y yo. Es imposible definirlo en un marco cerrado, porque evoluciona constantemente”. Esa fluidez es también su fortaleza. A diario enfrenta las dificultades comunes a cualquier restaurante de alto nivel, pero con un matiz singular: “La cocina está en el centro mismo del comedor. Eso es un desafío, pero también nuestra esencia. La gente no viene solo a comer, viene a ser parte del pulso que se genera allí”.

El lenguaje de los ingredientes y la experiencia total

Cuando se le pide que describa la cocina de FYN en pocas palabras, Ashley la define con precisión poética: “Equilibrada, única, dinámica, expresiva, que invita a la reflexión”. Esos adjetivos son también la brújula que lo guía en la elección de los productos. “Me gusta trabajar con los ingredientes de nuestra granja biodiversa. Plantas como el prenia, el spekboom, la sun rose o diferentes variedades de fynbos. Todos son únicos y dan a los platos un sentido real de pertenencia al lugar”. No se trata solo de usar lo autóctono como recurso exótico, sino de devolverle al territorio su protagonismo en clave contemporánea.

Pero Moss también se reconoce en lo primitivo: “Disfruto de cocinar en la parrilla Binchotan. Ese carbón japonés nos permite lograr una intensidad de sabor que conecta con lo esencial, con lo primario. Es un sabor que se siente real, sin artificios”. La combinación entre técnicas ancestrales, ingredientes indígenas y un trazo cosmopolita define el ADN de FYN.

Quien llegue al restaurante debe entregarse a la experiencia sin atajos. “Lo que no se puede perder es la vivencia misma. Mientras más cerca de la acción, mejor. Recomiendo reservar en la barra de la cocina, para sentirse parte del movimiento, del calor, de la creación. Es allí donde todo cobra sentido”.

Ashley Moss habla sin grandilocuencia, pero con convicción. Sus palabras dibujan el mapa invisible que une la niñez alrededor de una mesa familiar, la disciplina de la formación académica, la precisión de las cocinas europeas y la libertad creadora que hoy despliega en FYN. Un entramado de memorias, técnicas y territorio que convierte cada plato en un relato, y cada servicio en una ceremonia donde el humo, la hierba y la mirada del comensal se encuentran en un punto de armonía efímera.

En Ciudad del Cabo, FYN no es solo un restaurante: es un viaje sensorial donde Ashley Moss escribe, día a día, su crónica más duradera.