El secreto del tigre

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
Una receta guardada durante más de dos décadas puede convertirse, sola, en leyenda gastronómica, y eso exactamente sucedió con la salsa que acompaña al tigre que llora, plato insignia del restaurante Thiou, hoy instalado dentro del Hotel Norman sobre la rue Balzac. Corte de carne desgrasado, marinado y grillado, servido junto a una ensalada de zanahoria y papaya, ese plato terminó popularizando la cocina tailandesa entre comensales parisinos mucho antes de que esa tradición culinaria se volviera tendencia habitual en la capital francesa.
Detrás de semejante secreto culinario aparece Apiradee Thirakomen, chef nacida en Bangkok y conocida en todo París apenas por un apodo cariñoso: Thiou. Su vínculo con la cocina nació de manera tangencial, casi accidental, después de instalarse en Francia en 1981 para perfeccionar estudios de piano. Cocinar para amigos funcionaba entonces como pasatiempo autodidacta, ejercicio íntimo alejado por completo de cualquier ambición profesional declarada.
Ese pasatiempo terminó torciendo el rumbo completo de su vida gracias a una recomendación decisiva. Cuando Apiradee planeaba volver a Tailandia en 1996, el actor Michel Blanc, amigo cercano y comensal habitual de sus cenas caseras, insistió en que intentara primero abrir un restaurante propio antes de abandonar Francia definitivamente. Esa sugerencia derivó en una oportunidad inesperada dentro de Les Bains Douches, club nocturno mítico donde Apiradee dirigió las cocinas entre 1997 y 1999, tejiendo ahí buena parte de la red de contactos que sostendría su carrera futura.
El nombre Thiou llegó al mapa gastronómico parisino recién en el año 2000, con la apertura del primer restaurante propio sobre la rue Surcouf, dentro del séptimo distrito. Esa palabra, elegida como bautismo comercial, correspondía en realidad al apodo que sus padres le habían puesto de niña en Bangkok, término tailandés vinculado a lo pequeño y lo entrañable. El éxito llegó de manera inmediata, con crítica especializada celebrando a una chef capaz de revelar sabores tailandeses todavía poco explorados por el paladar francés de aquellos años.
Los siguientes doce años trajeron expansión sostenida. En 2002 el restaurante se trasladó hacia el quai d’Orsay, mientras la dirección original pasaba a llamarse “Le Petit Thiou”. Dos años después nació “Le Comptoir de Thiou” sobre la avenue George V, sumando una tercera sede bajo el mismo nombre. El proyecto llegó a emplear cincuenta y siete personas en su momento de mayor crecimiento, cifra que ilustra la dimensión alcanzada por aquel pequeño imperio tailandés dentro de París.
Ese impulso se detuvo abruptamente en 2012, tras disputas comerciales con la dirección del grupo empresarial vinculado al proyecto. Recuperar los derechos sobre el uso de su propio apodo demandó tiempo y negociación extensa, proceso que retrasó cualquier posibilidad de reapertura hasta 2017, cuando Thiou volvió a funcionar bajo nueva sociedad sobre la rue de la Tour-Maubourg, cerca de la École Militaire, con un perfil todavía más refinado que en etapas anteriores.
Noviembre de 2023 sumó el capítulo más reciente de esta historia, con el desembarco de Thiou dentro del recién inaugurado Hotel Norman, a metros de los Campos Elíseos. La propuesta actual reúne diez entradas, diez platos principales y ocho postres, número sujeto a variaciones estacionales, siempre fiel a esa fórmula original capaz de cruzar recetas tailandesas con técnica y productos franceses de temporada.
Más allá del tigre que llora, la carta sostiene otros clásicos consagrados por el paso del tiempo. Los raviolis rellenos de langostinos, bañados en crema de coco perfumada con citronela, figuran entre las preparaciones más solicitadas según coinciden distintas reseñas gastronómicas parisinas. El maki crocante de salmón, coronado con huevas de tobiko y mayonesa sriracha, aporta una lectura contemporánea al recetario histórico de la casa, mientras calamares y pulpos salteados en sriracha, embutido tailandés perfumado con citronela, y un pad thai fiel a la receta original completan el resto del menú principal.
Detalles menos esperables, como un chucrut de repollo preparado según técnica tailandesa, confirman esa vocación constante por seguir explorando contrastes entre tradiciones culinarias aparentemente distantes entre sí. Esa disposición a jugar sin perder identidad terminó siendo, probablemente, la marca registrada más duradera de toda la trayectoria de Apiradee Thirakomen dentro de la escena gastronómica francesa.
El funcionamiento semanal se organiza en tres franjas bien definidas, según detalla la información oficial del hotel: desayuno servido todas las mañanas entre las siete y media y las diez y media, almuerzo disponible de lunes a viernes entre el mediodía y las dos y media de la tarde, y cena ofrecida de lunes a sábado entre las siete y las diez y media de la noche. Ese esquema permite tanto a huéspedes alojados como a comensales externos del barrio sumarse a la propuesta en distintos momentos de la jornada.
Dos toques dentro de la guía Gault&Millau confirman, en la actualidad, el reconocimiento sostenido hacia esta cocina capaz de resistir modas pasajeras sin perder personalidad propia. Entre salones vestidos con sobriedad elegante y esa combinación exacta de picante, dulce y ácido que atraviesa cada preparación, Thiou logra algo poco común dentro de la gastronomía parisina contemporánea: sostener, a lo largo de veinticinco años y múltiples direcciones distintas, el mismo nombre, la misma chef, y una obstinación intacta por la cocina tailandesa que sigue, contra cualquier pronóstico de moda temporal, llenando mesas noche tras noche.