“El rol del chef es revelar el ingrediente”

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
La silueta de la Acrópolis domina el paisaje ateniense con una presencia que atraviesa los siglos. En torno a ese símbolo universal, la ciudad vive hoy un renacimiento gastronómico que combina memoria, creatividad y una profunda revalorización del territorio. Dentro de esa escena dinámica, Makris Athens by Domes ocupa un lugar destacado.

En el barrio de Thissio, uno de los rincones más evocadores de la capital griega, este restaurante con estrella Michelin propone una experiencia culinaria que conecta pasado y presente. Desde sus mesas, la mirada se dirige naturalmente hacia la Acrópolis mientras el recorrido gastronómico revela la riqueza de los ingredientes griegos a través de una interpretación contemporánea.

El responsable de esa propuesta es el chef Petros Dimas, quien ha construido una identidad culinaria basada en la precisión técnica y en una relación íntima con el origen de los productos. Su cocina se desarrolla como un relato que explora la estacionalidad, el paisaje mediterráneo y la memoria agrícola de Grecia.

Cada menú degustación se presenta como una secuencia cuidadosamente pensada en la que las hierbas aromáticas, los vegetales orgánicos y los productos locales adquieren protagonismo. El resultado es una cocina elegante que busca expresar con claridad la personalidad de cada ingrediente.

La trayectoria del chef revela el origen de esa sensibilidad. Petros Dimas nació en el norte de Epiro y se trasladó a Atenas siendo muy pequeño junto a su familia. La capital se convirtió en el escenario cotidiano de su crecimiento, aunque gran parte de su relación con la comida se desarrolló en otro entorno.

La familia poseía una granja en la región de la antigua Corinto. Ese paisaje rural marcó profundamente su infancia. Allí aprendió a reconocer los aromas de las hierbas frescas, la intensidad de las verduras recién cosechadas y el ritmo de las estaciones. Aquella cercanía con la tierra se transformó con el tiempo en uno de los pilares de su filosofía culinaria.

El interés por la gastronomía lo llevó a formarse en el Instituto de Hotelería y Turismo LE MONDE en Atenas. Esa etapa académica representó el punto de partida de una carrera que lo llevaría a trabajar en algunas de las cocinas más prestigiosas de Europa.

Sus primeros pasos profesionales incluyeron experiencias en restaurantes influyentes dentro de Grecia como Varoulko Seaside y Hytra Restaurant and Bar de la Fundación Onassis. Más adelante asumió responsabilidades en The Dalliance House antes de trasladarse al Reino Unido para continuar su desarrollo.

Londres amplió su perspectiva culinaria. Allí integró el equipo de Pollen Street Social en Mayfair y posteriormente trabajó en Aquavit en St. James’s. La siguiente etapa lo condujo a Suiza, donde se desempeñó como subchef en Kings Social House dentro del histórico Badrutt’s Palace Hotel de St. Moritz.

El encuentro con Domes Resorts & Reserves marcaría un momento decisivo en su trayectoria. El Dr. George Spanos, director ejecutivo del grupo, buscaba impulsar un proyecto gastronómico que reflejara una visión contemporánea de la cocina griega. Dimas fue elegido para liderar ese concepto bajo el nombre de Makris.

El primer restaurante abrió en Corfú en 2018 y logró rápidamente reconocimiento. Con el tiempo el proyecto se expandió hacia otras ubicaciones del grupo, incluyendo Creta y Milos. Finalmente, la propuesta llegó a Atenas, donde encontró un escenario ideal para consolidar su identidad.

Makris Athens by Domes abrió sus puertas en el corazón histórico de la ciudad y obtuvo una estrella Michelin en su primer año, un reconocimiento que confirmó el impacto de su enfoque culinario.

Cuando el chef recuerda los orígenes de su relación con la cocina, vuelve inevitablemente a la tierra de su infancia. “Nací en el norte de Epiro, pero a los dos años me mudé a la capital con mi familia. Crecí en Atenas, pero las raíces de mi familia y gran parte de mi infancia estuvieron estrechamente ligadas a las tierras que poseíamos en la antigua Corinto. Mis padres tenían allí una pequeña granja orgánica, y muchos de los ingredientes con los que cocinábamos provenían directamente de esa tierra. De niño, no te das cuenta de lo formativas que son esas experiencias, el aroma de las hierbas después de la lluvia, el ritmo de la cosecha, la sencillez de las verduras recogidas apenas unas horas antes. Hoy, esa relación con la tierra es la base de mi cocina. Incluso en Makris, muchos ingredientes provienen de esa misma granja.”

El vínculo entre el paisaje rural y la vida urbana continúa presente en su forma de cocinar. “Hay una constante convergencia. Corinto me brindó una comprensión instintiva de los ingredientes, la estacionalidad, la paciencia y la humildad hacia la naturaleza. Atenas me dio perspectiva, energía y un sentido de continuidad cultural. Cuando cocino, el campo habla a través del ingrediente en sí, el tomate, la hierba, el aceite de oliva. Pero la ciudad influye en cómo se interpreta, refina y presenta ese ingrediente. Atenas está llena de historia e ideas, por lo que me anima a mirar la tradición desde una perspectiva contemporánea, experimentando con los ingredientes orgánicos y de calidad con los que crecí.”

La cocina como interpretación del territorio

El enfoque culinario de Petros Dimas se apoya en una relación directa con el origen de los alimentos. Para el chef, comprender la historia de cada producto transforma la manera de cocinar. “Sucede en el momento en que comprendes su origen. Cuando conoces al agricultor, cuando conoces la tierra, cuando sabes cómo afectó el clima a esa cosecha, de repente deja de ser anónimo. En ese momento, conlleva responsabilidad. Sientes que el rol del chef no es dominar el ingrediente, sino revelarlo. Es entonces cuando cocinar se convierte en narrativa y, a veces, incluso en una decisión ética.”

La capital griega también influye en la forma en que interpreta su herencia culinaria. “Atenas es una ciudad viva y llena de energía. Para mí, el error sería intentar recrear el pasado exactamente como era. En cambio, intento capturar la esencia de los ingredientes y la cultura griegos, pero expresarlos a través del pensamiento y la técnica contemporáneos.”

La evolución reciente de la gastronomía helénica combina introspección y apertura al mundo. “Creo que se trata de lograr ambas cosas simultáneamente. Creo que durante muchos años, a menudo se reducía a unos pocos platos familiares. Ahora los chefs están redescubriendo la profundidad de nuestros ingredientes, nutrición y tradiciones, a la vez que las comunican de una manera que el mundo pueda entender. Lo importante es la autenticidad, si te mantienes fiel a tu producto y a tu identidad, la traducción se produce de forma natural.”

El trabajo cercano con productores también ha cambiado su percepción sobre el control dentro de la cocina. “Enseña humildad. La naturaleza no es predecible, y eso es precisamente lo que hace que cocinar sea emocionante. Un chef puede controlar la técnica y la precisión, pero el ingrediente llega con su propia personalidad. Aceptar esa realidad te permite cocinar con más sensibilidad.”

En su reflexión sobre la tradición griega aparece con frecuencia el concepto de equilibrio. “La idea más importante es el equilibrio, la relación entre los ingredientes, la armonía entre los sabores y el respeto por los productos naturales. La cocina griega antigua valoraba la simplicidad y la claridad. Esos principios son sorprendentemente modernos.”

La técnica ocupa un lugar específico dentro de esa filosofía culinaria. “La técnica debe ser invisible. Si el comensal se fija más en la técnica que en el ingrediente, entonces algo ha salido mal. La técnica es simplemente un lenguaje que permite que el ingrediente hable con mayor claridad.”

Entre los productos que considera especialmente valiosos menciona algunas hierbas características del paisaje griego. “Las hierbas griegas son extraordinarias y aún no se han explorado por completo, el orégano silvestre, el tomillo de montaña y la mejorana. Además, en pequeñas granjas de los alrededores del Ática se cultiva una gran variedad de verduras. Estos ingredientes poseen una increíble complejidad aromática.”

Los cambios ambientales también influyen en su visión del futuro gastronómico. “El cambio climático nos obliga a repensar la agricultura y la sostenibilidad. Los chefs deben colaborar aún más estrechamente con los productores y adaptarse a las nuevas realidades, diferentes épocas de cosecha, diferentes variedades. Creo que el futuro de la gastronomía griega depende de la protección de la tierra y la biodiversidad que define nuestra cocina.”

La experiencia culinaria puede emocionar a personas de cualquier cultura cuando la autenticidad permanece intacta. “Un comensal puede no conocer el recuerdo exacto de un ingrediente, pero aun así puede sentir su autenticidad. La emoción en la comida es universal. Los detalles de la historia pueden ser locales, pero la experiencia del sabor, la generosidad y la hospitalidad se puede entender en cualquier lugar.”

En el momento en que el plato llega a la mesa, el objetivo principal permanece claro. “Una sensación de honestidad. Que se convierta en emoción, recuerdo o simplemente placer depende del comensal. Pero espero que el ingrediente en sí siga siendo el protagonista.”

Su reflexión sobre el lujo gastronómico también se apoya en la transparencia. “Totalmente. El verdadero lujo hoy en día es la transparencia, saber de dónde provienen los ingredientes, respetarlos y presentarlos con integridad. Especialmente en Grecia, donde la tierra es tan generosa, la autenticidad es más poderosa que la extravagancia. Pero también en el propio restaurante, suelo invitar a mis comensales a comer cómodamente, a tocar los platos y a comer algunos bocadillos con las manos. El lujo debería ser comodidad, de lo contrario pierde su sentido.”

Al pensar en el futuro, imagina una gastronomía griega capaz de ocupar un lugar destacado en la escena internacional. “Me gustaría que la cocina griega demostrara que un país con una historia tan profunda puede seguir siendo innovador y no quedarse atrás. Grecia posee una biodiversidad, un patrimonio cultural y una filosofía culinaria extraordinarios. Si respetamos esas raíces y seguimos evolucionando, la gastronomía griega puede convertirse en una de las voces más importantes de la cocina contemporánea.”