El bosque dicta el menú

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

Mirar de reojo, desviar la atención hacia lo que crece antes de fijarla en lo que se sirve, funciona como llave para entender Norrlyst i Tårnet. El restaurante ocupa un rincón insólito de Copenhague, la antigua sala del Parlamento danés dentro de la Torre de Christiansborg, con panorámicas que caen sobre los establos reales.

Llegar a ese comedor único, circular, pensado para cien comensales sin barra ni esquina para socializar, equivale a aceptar una premisa: las estaciones imponen su propio calendario y la cocina se limita a traducirlo en sabores. Al frente de ese oficio está Oliver Loua Kristiansen, cabeza de cocina del proyecto, capaz de combinar la disciplina de la técnica escandinava con la delicadeza de lo que cada temporada regala.

El equipo de Norrlyst construye su despensa junto a Grambogård para las carnes, Kiselgården para las verduras, y pescadores que entregan su captura fresca cada jornada. De ese vínculo directo entre quien cultiva y quien cocina nace un menú de cuatro tiempos donde conviven, con equilibrio, el atrevimiento y la claridad.

-La conexión entre lo que cuelga de los árboles y lo que termina en el plato define la esencia de Norrlyst, ¿de qué manera la explicarías? -Tiene que ver con celebrar las estaciones y la naturaleza que nos rodea. Los ingredientes se eligen con un foco fuerte en lo que el paisaje ofrece a lo largo del año, dejando que el cambio de estaciones determine lo que servimos.

-Trabajan con carne de Grambogård, vegetales de Kiselgården y pescado fresco a diario. Esa cercanía con los productores, ¿de qué forma influye en la cocina? -Conocer a los productores nos permite trabajar de cerca con las personas detrás de los ingredientes y entender su calidad, su estacionalidad y su origen. Ellos nos entregan ingredientes frescos para trabajar y nos inspiran a adaptar la cocina a lo disponible.

-El menú de cuatro tiempos habla de contrastes y de una gastronomía comprensible. Ese equilibrio entre creatividad y sencillez, ¿cómo se logra en la práctica? -Para mí, el equilibrio entre creatividad y sencillez nace de cocinar algo que me hable a mí y a los demás cocineros de la cocina. Disfruto siendo creativo y explorando sabores y contrastes distintos, pero también creo que la comida debe seguir siendo comprensible y placentera para el comensal. Trabajamos en equipo, compartiendo ideas y probando juntos, hasta encontrar el punto justo. Para mí, los mejores platos son simples en su corazón, aunque conserven suficiente creatividad y contraste para sorprender al comensal.

-Cocinar dentro de la Torre de Christiansborg, sede del Parlamento danés, con vistas a los establos reales, resulta un escenario poco habitual. Ese marco histórico, ¿qué experiencia imprime en el plato? -Cocinar dentro de la Torre de Christiansborg, con su historia extraordinaria y sus vistas sobre los establos reales, constituye una experiencia muy especial, y siento verdadera gratitud por formar parte de ella. El marco histórico nos entrega un sentido de lugar muy fuerte y nos hace pensar en el vínculo entre la historia danesa, la cultura y la comida. Espero que los comensales logren sentir algo de esa historia y de esa atmósfera a través de lo que servimos.

-El comedor es un único espacio circular para cien comensales, sin barra ni zona de mingle. Esa arquitectura, ¿de qué manera condiciona el servicio y el ritmo de cocina? -Para mí, tener una barra o un rincón aparte para el mingle resulta bastante indiferente. Lo que importa es la atmósfera que creamos y la experiencia que damos a nuestros comensales. El comedor circular reúne a todos en un mismo espacio.

-La sostenibilidad y los ingredientes orgánicos ocupan un lugar central en el proyecto. ¿Qué prácticas concretas aplican en cocina para reducir el desperdicio, de qué forma cambia el menú con las estaciones y qué producto danés de temporada les entusiasma en este momento? -La sostenibilidad es muy importante para nosotros, y una de las cosas que más disfruto es encontrar formas de usar las verduras y hojas que sobran cada día. En lugar de verlas como desperdicio, pensamos cómo darles una nueva vida a través de distintas preparaciones, como caldos, salsas, purés, encurtidos o guarniciones. Eso también nos desafía a ser creativos y a pensar diferente en la cocina. Nuestro menú cambia de forma natural con las estaciones porque disfrutamos trabajar de cerca con el producto disponible. Dejamos que los ingredientes nos inspiren en lugar de decidirlo todo por adelantado. Cada día miramos el pescado de temporada, las hojas frescas, las verduras y la carne, y pensamos cómo sacar lo mejor de cada uno. Para mí, esa es una de las partes más emocionantes de cocinar, trabajar con lo que la naturaleza y nuestros productores nos entregan y dejar que eso le dé forma a la comida que creamos.

-El smørrebrød es una tradición profundamente arraigada en Dinamarca. Actualizar un clásico tan esencial sin perder su esencia, ¿cómo se logra? -Jamás perderé el interés por la cocina danesa clásica. Siempre tendrá un lugar en mi corazón. Al trabajar con algo tan tradicional como el smørrebrød, creo que es importante respetar de dónde viene y conservar su esencia. Al mismo tiempo, disfruto aportar mis propias ideas y creatividad, ya sea a través de combinaciones nuevas, técnicas o ingredientes de temporada. Para mí, se trata de hacer evolucionar el clásico sin perder el alma de la cocina danesa.

-Entre turistas que visitan el Parlamento, almuerzos de negocios y cenas privadas, la clientela resulta muy diversa. Esa variedad de visitantes, ¿de qué manera se adapta la cocina sin perder la identidad de Norrlyst? -Para mí, todo el mundo es bienvenido en Norrlyst, sin importar de dónde venga ni qué lo traiga hasta la puerta. Cada comensal debe sentir que forma parte de la experiencia, y quiero entregarle a cada persona el mismo cuidado y la misma atención. Siempre daré el ciento diez por ciento para asegurarme de que la gente lo disfrute, se sienta cómoda y se lleve un buen recuerdo. Al mismo tiempo, seguimos siendo fieles a la identidad de Norrlyst a través de la comida, de la hospitalidad y de la pasión que ponemos en cada cosa que hacemos.

-¿Qué primera impresión de la cocina nórdica te gustaría que se llevara un comensal internacional después de comer en Norrlyst i Tårnet? -Me gustaría que un comensal internacional se sintiera como en casa al comer en Norrlyst i Tårnet. Quiero que experimente un producto nórdico fresco y honesto en cada plato, pero también que sienta que hay alma y mucho amor detrás de la comida. Para mí, la cocina nórdica excede los ingredientes, e incluye también el cuidado, la pasión y el respeto que ponemos en ellos. Si un comensal se va sintiéndose bienvenido, inspirado y capaz de percibir el amor en la comida, siento que hemos logrado nuestro propósito.