Donde Dinamarca cena su historia

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

La Torre del Palacio de Christiansborg no siempre estuvo abierta al público. Durante casi un siglo, su piso más alto fue un desván inaccesible donde se acumulaban estatuas de yeso cubiertas de polvo, y solo los funcionarios encargados de izar la bandera del Parlamento tenían motivos para subir hasta allí. Hoy, ese mismo espacio alberga Norrlyst i Tårnet, un restaurante que convirtió el antiguo secreto administrativo en una de las experiencias gastronómicas más singulares de Copenhague.

Para entender el peso de ese cambio conviene remontarse al origen del edificio. El 3 de octubre de 1884, un caño de estufa sobrecalentado provocó un incendio en el ático del segundo Palacio de Christiansborg. El fuego avanzó con rapidez por cavidades ocultas en las paredes, y aunque los bomberos combatieron las llamas durante buena parte de la noche, finalmente debieron concentrarse en salvar solamente la Iglesia del Palacio y el Museo Thorvaldsen contiguo. La biblioteca del entonces Parlamento se rescató arrojando libros por las ventanas, mientras el resto del edificio, con veintisiete años de historia política acumulada, quedó reducido a cenizas.

Del desastre nació el tercer y actual Palacio de Christiansborg, construido entre 1907 y 1928 según los planos del arquitecto Thorvald Jørgensen. La Torre que lo corona debió resignar parte de su diseño original por razones presupuestarias, y solo en 1934 se completaron las tres coronas que finalmente le dieron sus 106 metros de altura, los suficientes para convertirla, hasta hoy, en la construcción más alta de Copenhague. En su interior, mientras tanto, seguía creciendo aquel depósito olvidado de modelos de yeso, réplicas de columnas, escaleras y relieves de estuco que artistas como Christoph Berg habían fabricado para diseñar cada detalle del Palacio antes de que existieran los programas de diseño en tres dimensiones.

El Parlamento decidió, hace poco más de una década, abrir ese piso al público, primero como mirador y después también como restaurante. Ese es el origen de Norrlyst i Tårnet, que hoy ocupa la sala más espectacular de toda la Torre, con capacidad para unos noventa y cinco comensales bajo un techo de once metros de altura. Se accede por una escalera de hormigón deliberadamente estrecha, que acentúa por contraste la amplitud del salón una vez arriba, y las mesas conviven todavía con parte de aquella colección olvidada, entre ellas dos leones de piedra de casi doscientos años cuyo origen exacto nunca terminó de esclarecerse.

Es en ese comedor, con vista directa al Patio Interior del Palacio y a los Campos de Equitación de Christiansborg, donde ocurre lo que verdaderamente distingue a este lugar de cualquier otro mirador con encanto. Al frente de la cocina está el chef Markus, cuya propuesta se apoya en la cocina nórdica de temporada sin renunciar a las referencias más clásicas de la tradición danesa. El almuerzo gira en torno al smørrebrød, esas rebanadas de pan de centeno con guarniciones que cambian según la época del año, mientras que la cena adopta un registro más elaborado, con platos como una tártara de carne acompañada de tomate deshidratado y mayonesa de pimienta, o espárragos verdes con guisantes, dashi de cebolla y pistacho.

Los principales confirman esa misma vocación estacional. La captura del día llega acompañada de una salsa de mejillones, cebolla asada y aceite de perejil, mientras que quienes prefieren carne pueden optar por un bavette con salsa de pimienta y puré de cebolla asada. Nada de esto responde al azar, las verduras y hierbas provienen de productores como Esromgaard y Kiselgården, la carne ecológica se cría en libertad en Spis min Gris, y el pescado se compra directamente en Fiskerikajen, donde la pesca se practica, según explican desde la propia cocina, con respeto hacia el mar. Los postres cierran el menú con la misma lógica de temporada, koldskål con fresas y vainilla en los meses cálidos, tarta de ruibarbo con crema de mascarpone cuando se acerca el otoño, y una carta de vinos que incluye, entre otras opciones locales, un oporto tawny propio de la casa.

Comer en Norrlyst i Tårnet significa, literalmente, hacerlo encima de la sala del comité de Finanzas, uno de los espacios de decisión más importantes del país, cubierta por un banco octogonal ubicado en el centro exacto del comedor. Es un detalle que la mayoría de los comensales desconoce mientras disfruta de la vista, y que sin embargo resume bien el carácter de todo el lugar, la convivencia natural entre la solemnidad institucional del edificio y la calidez de una cocina que privilegia el producto por encima del artificio.

Antes o después de la cena, subir un piso más hasta el mirador conocido como Udsigten, gestionado directamente por el Parlamento y de entrada gratuita, permite completar la visita con una panorámica de trescientos sesenta grados sobre los tejados de Copenhague, que en los días despejados llega a mostrar, a lo lejos, la costa de Suecia. Es el mismo horizonte que durante casi un siglo estuvo reservado únicamente a las palomas que anidaban en la Torre y a los pocos funcionarios que se animaban a subir hasta allí, y que hoy, gracias a Norrlyst i Tårnet, cualquiera puede conocer con una reserva y algo de paciencia.

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