«Cuidar a quien come es una elección que compromete»

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

En un rincón sereno del Salento, un proyecto gastronómico de escala deliberadamente íntima propone una relación distinta con el tiempo, el gusto y la hospitalidad. AMA, dialoghi di gusto, creado por Anna Maria Altamura junto a su marido, el sommelier Enrico Mercanti, articula cocina, pensamiento y espacio dentro de una visión unitaria y profundamente consciente.

Muro Leccese se presenta con discreción, exige una mirada atenta y recompensa a quien acepta su ritmo. Entre muros antiguos y una arquitectura que conserva la memoria de los siglos, un palacio del seiscientos ha sido devuelto a la vida a través de un proyecto que integra restauración, acogida y reflexión. Allí, AMA se manifiesta como una experiencia que se despliega sin estridencias y que encuentra su fuerza en la coherencia.

La historia de Anna Maria Altamura no comienza en una cocina profesional. Su recorrido atraviesa años de formación rigurosa y responsabilidades de alto nivel en el mundo de la comunicación estratégica y el marketing del lujo, experiencia que hoy se traduce en método, claridad y disciplina aplicadas al universo gastronómico. Esa trayectoria previa se percibe en cada elección, en la definición precisa de la identidad, en la manera de concebir el restaurante como un organismo completo y no como una suma de elementos aislados.

AMA forma parte de un conjunto más amplio que incluye un Relais de Charme de pocas habitaciones, una corte histórica restaurada con respeto, un jardín cuidado con atención constante y un área wellness pensada para acompañar el bienestar que comienza en la mesa. Cada espacio participa de una misma narrativa, cada transición refuerza una atmósfera común, cada detalle confirma una promesa de autenticidad y cuidado.

En la cocina, Anna Maria trabaja desde la responsabilidad hacia el otro. La elección de la materia prima responde a criterios estrictos, los procesos respetan tiempos y equilibrios, y el resultado privilegia la salubridad, la armonía y la sinceridad del sabor. A su lado, Enrico Mercanti acompaña la experiencia desde el vino, el aceite y las bebidas, construyendo recorridos que dialogan con los platos y con las personas, con precisión y sensibilidad.

El proyecto se sostiene sobre decisiones claras, un número limitado de cubiertos, una relación directa y constante con proveedores de confianza, una gestión que rechaza los grandes volúmenes y una hospitalidad ejercida en primera persona. Aquí, el valor se expresa en la atención, en la escucha, en el tiempo concedido al huésped y en la fidelidad a una idea de excelencia que no se negocia.

AMA se construye desde una identidad definida y desde una concepción del éxito que se mide internamente, en la satisfacción silenciosa de la sala, en el deseo de regresar, en la necesidad de compartir una experiencia que se percibe honesta. En la entrevista que sigue, Anna Maria Altamura recorre su historia personal, su vínculo con la cocina y los principios éticos y conceptuales que dan forma a este proyecto, donde el gusto se convierte en diálogo y la hospitalidad en una forma de pensamiento.

Háblame de tu infancia. ¿Dónde naciste? ¿Cómo era tu familia en ese entonces? ¿A qué te gustaba jugar cuando eras niña? ¿Qué soñabas ser de grande?

Respondo escribiendo y siguiendo el curso del pensamiento como si estuviéramos hablando, no quiero confeccionar el texto porque correría el riesgo de que se convierta en una jaula. Nací en Vernole, del amor ilimitado que unía a dos personas que se amaron infinitamente y que aún hoy se aman, aunque mi papá ya no esté entre nosotros desde octubre de 2019. Creo que la suya es la historia de amor más hermosa que conozco. La mía era una familia tradicional, vivíamos en Otranto, papá era militar de la Fuerza Aérea Italiana y mamá era ama de casa, y mamá… lo cual no era poco considerando que éramos tres hermanas. Cada mañana de mi infancia, para mis padres, era un verdadero recorrido de obstáculos. Mi padre me perseguía por toda la casa intentando darme de comer mientras me preparaba. Lo hizo hasta que me fui de casa a los 18 años… comía muy poco y estaban preocupados. Antes de salir, mi madre revisaba mi ropa y me peinaba creando coletas, trenzas, rulos y tupés que yo adoraba. Luego mi papá corría como un desesperado para lograr que llegara a tiempo a la escuela, al colegio de monjas al que asistía.
Ni hablemos de cuando, ya adolescente, perseguía el autobús o el tren en el que debía subir para ir a otro pueblo donde cursaba el liceo. Creo que todo el Salento estaba al tanto de nuestras aventuras. Qué recuerdos maravillosos tengo de esas mañanas. Se enojaba muchísimo porque no era posible que yo fuera tan perezosa, lenta y siempre llegara tarde, pero luego nos reíamos tanto de cómo las puertas del auto se abrían cuando el vehículo aún no estaba completamente detenido y yo lograba subir literalmente “al vuelo” al tren. Cuántas veces nos contamos esas carreras.
A la hora del almuerzo, la desesperación de mi madre llegaba a su punto máximo… detestaba las verduras, que ahora adoro, y si en el almuerzo había verduras, inventaba que ya había comido algo en la escuela. Una vez estaba tan exhausta que me lanzó una pesada taza de cerámica que usaba para la leche… logré esquivarla a tiempo y la marca indeleble de ese momento todavía está impresa en la parte frontal del refrigerador de roble, definitivamente “herido”.
Cuando papá regresaba del trabajo, mamá le informaba cómo había ido el día y si nosotras habíamos exagerado, él nos hacía sentar en sus piernas y nos explicaba que “la mamá es la mamá, cualquier cosa que ella se equivoque, sigue siendo la mamá, se dedica a ustedes y nunca deben faltarle el respeto. Y si no les bastara con que es la mamá y por lo tanto la figura a la que más respeto deben tener, entonces recuerden que es mi esposa”. Esas frases no las olvidaré jamás.
Por la tarde comenzaba con las tareas bajo la supervisión de mi padre, que es el artífice de mi amor infinito por la lengua italiana, por escribir bien, por hablar bien. Yo preparaba mis composiciones, él las leía, me mostraba nuevas formas de exponer el pensamiento y me sugería vocablos más pertinentes, luego me invitaba a corregir el texto de manera autónoma. Mientras tanto, él realizaba la misma composición para mostrarme cuántos estilos diferentes existen para decir las mismas cosas. Cada vez me enamoraba de su escritura y pedía poder presentar su texto en la escuela. Aunque mamá estaba preocupada de que así quizá no aprendería a escribir sola, él me lo permitía con la condición de que antes lo estudiáramos juntas y comprendiera bien cada palabra utilizada.
Ahora sé que su objetivo era, a través de una sana competencia, estimularme a componer textos cada vez más elevados en estilo y contenido… y así fue. Con el tiempo ya no fue necesario que él desarrollara el mismo texto. Me había hecho enamorar de la escritura bien hecha, había sembrado en mí la semilla de la belleza de la lengua italiana bien hablada… y así ocurrió con muchas otras enseñanzas.
Nunca me impuso visiones de la vida o comportamientos que antes no hubiera intentado explicarme cientos de veces. La lucha generacional es fisiológica, pero yo pasé noches enteras hablando con él para confrontar nuestras visiones distintas. Me enseñó a reconocer el error, a estar disponible para cambiar de opinión, a respetar el pensamiento diferente, a escuchar antes de tomar posición, a pedir perdón. Y solo cuando mi cabeza durísima de adolescente seguía sosteniendo lo insostenible, decía: “Está bien Anna Maria, un día, si aún creerás que lo que dices es la mejor solución, podrás hacer como quieras; ahora, por tu bien, harás como digo yo”.
Cuando no estaba en la escuela o estudiando, jugaba con mis dos hermanas menores o salíamos con papá a pasear los cuatro juntos. Dedicó toda su vida a nosotras y a su esposa, hasta su último respiro. Subió al cielo sosteniendo las manos de sus mujeres, mientras ellas le declaraban, una por una, todo el amor que sentían por él. En el pueblo en el que vivíamos, Otranto, nos conocían como las chicas que siempre salían a pasear con su padre. Quien no ha tenido este privilegio, del que quizá no se era plenamente consciente en ese momento, no puede imaginar lo que se ha perdido.
Con papá jugaba a “nombres, ciudades y cosas”, un juego que estimulaba la mente a buscar palabras en distintos ámbitos con la misma inicial. Jugábamos a la batalla naval, basada en el posicionamiento estratégico de la flota. Jugábamos a las damas, otro juego de estrategia y observación. Pensándolo bien, no sorprende cuáles fueron luego mis elecciones de estudio y de trabajo. Todo nació aquí. Con él.
Con mamá, durante la infancia, la relación era más conflictiva pero igualmente amorosa e instructiva. Era muy severa y, a diferencia de estos últimos años, menos inclinada al diálogo. Para ella existían pocas reglas: alimentarse bien, estudiar, ser honestas, no perder nunca la dignidad con comportamientos que nos dañarían primero a nosotras mismas. Con ella aprendí los primeros rudimentos de dos de mis grandes pasiones: la cocina y el crochet. Me hacía sentar en un banquito bajo a su lado, yo era alta como un Pitufo, me mostraba cómo realizar los distintos puntos y yo los repetía. No sé cuántos trabajos hermosos hicimos juntas.
Durante el Covid me tuvo a su lado y me enseñó a cortar y confeccionar con precisión las cortinas. Antes de casarse con papá, había sido una maravillosa modista; las prendas más bellas y valiosas de mi vida las hizo ella. Tanto mamá como papá supieron transformar en juego, o mejor dicho, administrarme en forma de juego semiserio aquello que querían enseñarme. Quizá fue esa sabia elección metodológica la que transformó esas actividades en las mayores pasiones de mi vida: escribir, cocinar, tejer.
Pocos amigos en la infancia por el enfoque protector de mamá, pero no puedo decir que no haya sido feliz. Es un tesoro invaluable de recuerdos maravillosos. Hoy a mi madre no la llamo mamá sino “amor de mi vida” y aún ejerce su influencia. Cuando me llama le digo: “Aquí está tu súbdita, mi Reina”, y la beso con el doble de amor, el suyo y el de mi padre, a quien ya no puedo dárselo.
Lo que quería ser de grande llegó después. De niña estudiaba danza clásica y jugaba al vóley, pero nunca quise seguir por allí. Más tarde me imaginé jueza de menores, periodista, escritora… hasta llegar a las elecciones de estudio que parecían incongruentes pero que en realidad delineaban el perfil necesario para lo que quería hacer: ocuparme de comunicación, estrategia, branding y marketing.

¿Cómo entró la cocina en tu vida?

La cocina siempre ha formado parte de mi vida, me fue transmitida en la sangre directamente desde el vientre de mi madre. Para mamá, la comida era la panacea de todo. ¿Eres feliz? ¡Festejemos preparando algo rico! ¿Estás triste? Distrayámonos preparando algo bueno. ¿No te sientes bien? Preparemos algo que te dé energía y te cure. ¿Te sientes bien? Preparemos algo goloso para premiarnos.
Recuerdo que los domingos en casa el desayuno era maravilloso. Nos levantábamos y corríamos directamente a la cocina donde ella nos hacía encontrar la mesa puesta con los platos de porcelana blancos pintados de azul… recuerdo esas casitas chinas… las mujeres chinas… los cerezos… el mantel blanco… y esas maravillosas tacitas blancas y azules llenas de su mágica crema pastelera de limón… y las galletitas que ella preparaba para acompañarla… ¡qué perfumes! Si me concentro los siento todavía.
Desde esos primeros momentos, la cocina siempre representó para mí una forma de decir “te quiero… me gusta cuidarte… me importa tu vida… quiero crecer contigo… quiero hacerte feliz…”. Por eso, en la época de la universidad en Bari, pero también luego en Milán durante la etapa laboral, cuando se terminaba de estudiar o de trabajar, siempre se terminaba en mi casa para la cena o el almuerzo del domingo. Amigos, colegas, proveedores convertidos en amigos, todos sentados juntos alrededor de la mesa compartiendo momentos de vida, bellos y menos bellos, historias que comenzaban, historias que terminaban… la buena comida y la buena compañía siempre eran una ayuda.
Luego todo fue tomando poco a poco la forma de una auténtica pasión, de un modo de comunicar… y se convirtió en objeto de estudio constante, desde entonces hasta ahora. Con Maestros a los que estoy infinitamente agradecida.

¿Cómo hace un proyecto culinario para convertirse en una identidad coherente y no solo en una colección de platos bien ejecutados?

Creo que se habla demasiado de cocina en la televisión o, al menos, que se hace de manera equivocada, engañosa, vehiculando —consciente o subrepticiamente, no sabría decir— el falso mito de que el mundo de la restauración es todo éxito, fama, dinero, gloria y que basta saber cocinar.
El mundo de la restauración es ante todo una empresa y, como tal, necesita un estudio que, al menos de manera preliminar y paradójicamente, incluso podría prescindir de la figura del chef. Sí, porque lo que cuenta prioritariamente es un correcto posicionamiento estratégico de la empresa en el mercado, una visión clara de quién se quiere ser y de cómo se quiere ser percibido, una identificación inequívoca de una promesa distintiva que hacer al público, un logo que encarne esa promesa, ese posicionamiento y esa visión, una férrea voluntad de no dejarse arrastrar por los acontecimientos o por las tendencias en el intento de complacer al público o, peor aún, de ampliar el bacín de clientes, una definición ética y justa —y no uso estas palabras al azar— de los precios.
Por culpa de demasiada gente orientada únicamente a la ganancia fácil y rápida, las personas comen cada vez menos fuera de casa y viajan cada vez menos. Y sinceramente lo encuentro comprensible. ¿Es realmente estratégico este enfoque? Personalmente no lo creo.
Pero volvamos a nosotros… Coherencia con la estrategia es la palabra clave. Para nosotros fue más simple esta fase de análisis, estudio e identificación del camino tanto porque este era mi trabajo en el pasado, como porque soy la persona que debe traducir esa estrategia en sustancia, en menú, en platos, en selección de personal, en un tono de voz comunicativo, en una imagen de marca y en mucho más. Pero paradójicamente el menú es solo la consecuencia de todo esto.
Muchos chicos o señoras que simplemente saben cocinar —subestimando la diferencia abismal entre cocinar en casa y cocinar para el público, entre gestionar la propia cocina y gestionar la cocina de un restaurante, que presupone conocimientos de normas higiénicas pero también de gestión de personal, administración, economía— piensan que se puede abrir un restaurante como se abre la puerta de casa. Y claramente luego se encuentran propuestas todas iguales, precios exorbitantes y, sobre todo, se pierde la “razón por la cual” debería elegirse un lugar en lugar de otro.
Le hago un ejemplo realmente tonto. Mi marido y yo tenemos un golden retriever que se llama Pittula. Nuestro perro tiene perfectamente claro a quién dirigirse según lo que desea: ¿quiere comer, salir, simple compañía? Elige a mi marido Enrico. ¿Quiere alguna transgresión a las reglas y devastación de mimos? Viene conmigo. En los restaurantes esto se ha vuelto realmente difícil: todo parece igual o muy similar.
La calidad verdadera, y no la presunta, se ha convertido solo en un estandarte comunicativo. Cuando escucho “materias primas de calidad” instintivamente me viene responder “¿por qué especificarlo? ¿Cuál debería ser la alternativa?”. Y, sin embargo, lamentablemente se ha vuelto necesario decirlo para inducir al cliente a una comparación, pero para comparar también se necesita conocimiento y no una simple “espolvoreada” de información.
Ha desaparecido también lo que en el mundo de la creatividad se define como “pensamiento lateral”, un modo diferente de mirar, ver, decodificar, interpretar, elaborar y resolver lo que nos rodea. Ha desaparecido la curiosidad sana, la conciencia de que estudiar es indispensable. En su lugar ha entrado lo que yo llamo el enfoque “hagámoslo raro”, como diría Carlo Verdone en sus películas, cuando en medio de este océano de rarezas quizá lo que falta es algo simplemente bueno, genuino, no extraño, simplemente invitante, capaz de estimular un poco la curiosidad y de satisfacer las papilas gustativas más que el famoso efecto wow.
Cuando nace un plato debe ser ante todo coherente con la promesa, luego debe ser sano y bueno y, solo en última instancia, también instagrammeable, porque hoy es necesario. Pero en última instancia.

¿Qué decisiones estructurales definen AMA incluso antes de que se conciba un menú: tiempos, proveedores, dimensiones, límites?

Los proveedores son nuestro verdadero valor añadido: muchos se proponen, pero por el momento ninguno nuevo ha logrado entrar. Mi proveedor de pescado, que Dios lo haga vivir cien años, no lo cambiaré jamás, no solo por la calidad de lo que me da, sino ante todo por su honestidad intelectual. Un valor impagable. Lo mismo ocurre con mi carnicero.
Si ninguno de los dos tiene lo que deseo, me dejan sin ello y me invitan a insertar un fuera de menú para realizar con otra cosa, pero nunca me dan el producto que busco si es de una calidad inferior a aquella a la que estoy acostumbrada y a la que he acostumbrado a nuestros huéspedes.
Los tiempos: para nosotros en cocina, especialmente durante el servicio, son agitados, pero para nuestros huéspedes el tiempo debe volver a ser lento y deben volver a disfrutarlo, dejando fuera del portón de entrada pensamientos y ansias. Se necesita tiempo para hacer bien las cosas, se necesita tiempo para hacerse bien, y deseamos que nuestros huéspedes, al menos durante un almuerzo o una cena con nosotros, se hagan bien permitiéndonos hacerles bien.
Las dimensiones: también por todo lo dicho hasta ahora, nuestras dimensiones seguirán siendo siempre las que son: números pequeños, máximo treinta cubiertos, porque queremos seguir haciendo las cosas bien, con amor incluso por los detalles, sin compromisos cualitativos en los procesos, sin mirar los grandes números. No se puede decir que se quiere el bien de alguien, que se ama a los propios huéspedes, y luego bajar a compromisos con la calidad sustancial y estética que se pone en el plato.
Límites: nunca nos volveremos ricos de este modo y con estos presupuestos. Pero lo considero un plus. Queremos seguir siendo Anna Maria y Enrico. Genuinos y transparentes como siempre, con los brazos siempre abiertos para los amigos y con el corazón y los oídos listos para escuchar a quien tenga ganas o necesidad de hablar, de “dialogar”.

¿Cómo interactúan hospitalidad, cocina y espacio para construir una experiencia basada en la coherencia?

Interactúan perfectamente porque cuando se procede teniendo muy claro quién se es, qué se quiere ser, qué se pretende ofrecer y cómo hacerlo, se dispone de una especie de papel tornasol que se colorea inmediatamente de manera distinta según que una idea sea coherente y estratégica o sea pura táctica cazaclics o de clientes ocasionales.
La manera en que están amuebladas las habitaciones de nuestro Relais habla el mismo lenguaje que los platos que servimos en el restaurante; el ambiente que se respira en nuestra área SPA tiene el mismo gusto que el modo en que cuidamos nuestro jardín y nuestra corte. Existe una suerte de storytelling que atraviesa todo el Palacio y que, en el paso de una estancia o ambiente a otro, se enriquece de valor, confirma lo que lo ha precedido y abre las puertas a lo que sigue. Hemos mirado este trabajo nuestro como una gran narración, como el guion de una película o de un relato que no permiten contradicciones.

¿Qué se gana y qué se pierde cuando un proyecto decide expandirse en profundidad?

Si se trabaja estratégicamente, se gana tiempo para comprender la corrección o no de una elección; se gana en la capitalización del valor de una actividad a otra, porque cada parte del trabajo y cada iniciativa colaboran para confirmar lo que se ha dicho y hecho hasta ese momento y lo que se anuncia que se quiere hacer. Se gana energía para explicar, porque los elementos se vuelven autoexplicativos.
¿Qué se pierde? Todo tiene un precio en la vida. Especialmente hacer bien las cosas. A veces me sucede no estar satisfecha con una preparación. Mi marido, que cuida la calidad tanto como yo pero conserva una pequeña dosis de lucidez o pragmatismo más que yo, me dice: “Anna, es perfecta, tal vez no lo sea para ti, pero lo es para el resto de la humanidad y, de todos modos, es mil millones de veces mejor que todo lo que hay alrededor”. Y yo le respondo: “Es verdad, tienes razón, pero no somos exactamente nosotros”. Y la rehago.
Pero garantizo que quien tiene la posibilidad de degustar nuestros platos siente claramente la diferencia. Y yo no quiero traicionarlos ni a ellos ni a la promesa que he hecho.

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¿Cómo se mantiene una idea de excelencia en un contexto no urbano sin recurrir a la réplica de modelos externos?

Sencillamente detestando desde siempre la palabra “réplica”. Le hago otro ejemplo fuera de contexto, pero ayudará a comprender: ya trabajaba en el mundo de la comunicación, con excelentes resultados puedo decir. Pero había aprendido en el campo, aunque de grandes Maestros. Dejé mi trabajo y realicé un máster en economía primero, luego la escuela de escritura creativa, el laboratorio de guion cinematográfico y de cómic, y el laboratorio de periodismo y técnicas audiovisuales, porque no aceptaba la idea de que, no siendo dueña de los instrumentos y no conociendo a fondo las relaciones causa-efecto entre las distintas actividades y palancas que se podían activar, solo podría limitarme a replicar lo que siempre había hecho o a imitar lo que otros ya hacían, sin conciencia de estar haciendo bien o mal a la marca para la que trabajaba.
Eso. Detesto la palabra “replicar”. Por eso estudio, estudio y estudio. Siempre. Cada noche. Todo lo que me es posible.

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¿Cómo se mide el éxito de AMA internamente, más allá de la validación externa o del reconocimiento mediático?

Tenemos indicadores internos muy claros: los platos que regresan brillantes hasta el punto de preguntarnos cómo es posible que no haya desaparecido también la cerámica; la sonrisa de Enrico cuando entra en la cocina y me transmite los comentarios de los huéspedes sobre cada plato; la solicitud cortés de los huéspedes de conocerme antes de irse, porque sienten la necesidad de contarme qué han experimentado mientras comían; su regreso puntual.
El sentido de satisfacción con el que me voy a dormir después de una noche de trabajo. Y poco importa si esa noche tuvimos veinte huéspedes o solo dos.

¿Qué tensiones emergen entre la visión original del proyecto y su evolución real en contacto con el público?

Por el momento ninguna, gracias al cielo, pero monitoreamos constantemente todo para realizar, donde sea necesario, correcciones, que sin embargo deben ser estratégicamente coherentes y para nada complacientes. No es necesario gustar a todos, sino solo a aquellos que están buscando lo que nosotros prometemos ofrecer.

¿Cómo se diseña una cocina que interactúe con los clientes sin perder su carácter ni volverse complaciente?

De manera inadvertida ya he respondido parcialmente a esta pregunta antes, cuando explicaba la necesidad de un enfoque estratégico, fuerte, incorruptible, coherente, pero también emocional y emocionante.
Solo puedo añadir que en la interacción con los clientes se vuelve —al menos para mí— crucial un enfoque extremadamente honesto, sincero, sin astucia. Si me equivoco en algo, prefiero salir, decirlo y pedir disculpas, antes que apostar a que quizá un cliente no se haya dado cuenta.
Cometí un error precisamente el día de la inauguración. Pedí disculpas e invité al huésped a volver claramente a nuestra costa. Para mí era inaceptable un huevo frío en nuestro plato emblemático. Cuando regresó y quedó satisfecho, mi mente y mi corazón encontraron la paz.

Háblame un poco de tu trabajo con los biscotti. Sé que produces noventa versiones distintas.

Los biscotti son mi grandísima pasión, ya nada secreta. Tenemos muchísimos, divididos por categorías —para mojar, de masa quebrada fina, de masa quebrada montada, de frutos secos, tradicionales—, por ocasiones de uso —desayuno, té, después de la cena, pastelito, tentación, antojo—, por intolerancias —gluten, lactosa, azúcar, frutos secos, huevos—, por grado de ligereza —ligeros, secos, golosos, pecaminosos—, por gustos —chocolate, fruta fresca, deshidratada, seca—, por elección de un estilo alimentario —vegetariano, vegano—.
Son tantos que incluso elegir a veces se vuelve difícil para los huéspedes, pero yo los adoro y solo consigo agregar nuevos sin quitar nunca ninguno… por eso nuestros catálogos son realmente “importantes”. Ya sean los de biscotti, o los de grandes levados —panettones, colombe, veneziane, nuvole, brioches— o los de mermeladas hechas por nosotros o de la despensa —salsas de carne, pescado, verduras y mucho más—.
Me encariño con los platos y los conservo todos. Pero esto no perjudica la producción porque, aparte de una cantidad mínima siempre disponible para nuestros huéspedes, todo lo que producimos responde a un pedido recibido. Esto nos permite realizar un producto siempre alineado con los deseos de quien lo solicita para la compra.
Puede ser incluso una galleta que lleve azúcar, lactosa o gluten… nosotros la realizamos también sin esos alérgenos si se solicita. Es una producción hecha a medida. Creo que nadie lo hace.