Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
Ubicado en lo alto de Londres, en el piso 35 de The Shard, TĪNG ofrece impresionantes vistas de los lugares más emblemáticos de la ciudad, desde el Tower Bridge hasta el London Eye, proporcionando el entorno perfecto para cenar y relajarse.
TĪNG, cuyo nombre deriva de la palabra china para “sala de estar”, ofrece una experiencia gastronómica dinámica inspirada en las culturas asiáticas y sirve una variedad de platos asiáticos contemporáneos acompañados de una carta de vinos galardonada. Su impresionante ubicación en el piso 35 de The Shard ofrece vistas impresionantes de Londres en el corazón mismo de Shangri-La. El restaurante está decorado con un elegante diseño chinoiserie contemporáneo. Los lujosos muebles brindan una atmósfera de glamour sofisticado con vistas cautivadoras de los lugares emblemáticos de Londres: la Torre de Londres y el Puente de la Torre.
El menú a la carta sirve auténticas especialidades asiáticas y platos europeos clásicos que se pueden disfrutar durante todo el día. Empezamos con un cóctel. Decidí probar uno de los cócteles exclusivos de TING: el Yuzu Martini, una mezcla de vodka, sake y jugo de yuzu elaborado a partir de frutas cítricas originarias del este de Asia. Tenía un sabor ácido y refrescante.
La ensalada de cangrejo de río y mango servida con palta especiada, lechuga baby y cebollino es un lujo imperdible.
Paolo Belloni fue nombrado como chef ejecutivo del restaurante hace tres años. Se incorporó procedente del Four Seasons Hampshire, donde fue chef ejecutivo. Anteriormente trabajó con los italianos Gualtiero Marchesi y Marco Garfagnini. Después de desarrollar platos italianos para el restaurante Mio con estrella Michelin en Four Seasons Beijing, alimentó su creciente interés en preparar cocina asiática y aprendió técnicas tradicionales mientras vivía en China, habilidades que aportará a su nuevo rol.
“Me entusiasma mi viaje como chef en uno de los restaurantes más emblemáticos de Londres, aumentando aún más mi pasión por cocinar con un toque asiático y centrándome en la calidad, trabajando con pequeños productores orgánicos locales para obtener los ingredientes”, explica el chef ejecutivo, a quien entrevisto en exclusiva.
¿Cuál es tu primer recuerdo relacionado con la cocina?
Proviene de unas prácticas escolares que completé durante tres semanas, donde experimenté diversos turnos en una cocina profesional. Al final, el chef ejecutivo me dijo: «si quieres ingresar a este sector, tendrás que trabajar mientras otros disfrutan». Ese momento hizo que todo pareciera muy real; definió lo que realmente es la hostelería. Fue una experiencia crucial que despertó mi pasión por la cocina y un profundo amor por todo lo culinario.
¿Cómo comías en casa de pequeño?
¡De pequeño era muy quisquilloso con la comida! Mis abuelas y tías temían invitarme a comer porque era muy exigente con mis gustos. Mi madre, sin embargo, siempre era muy atenta: preparaba pasta con salsa casera solo para mí. Desde amasar la pasta hasta cocinar a fuego lento una sencilla salsa casera, se aseguraba de que estuviera bien atendido. Mirando hacia atrás, esas comidas se preparaban con tanto cuidado que realmente me inculcaron el gusto por la buena y auténtica mesa.
¿Qué ingredientes odiabas en aquella época?
¡El brócoli! De niño no lo soportaba. Solo lo comía si mi madre lo escondía ingeniosamente en la salsa de la pasta, e incluso entonces, lo encontraba a menudo. Hoy en día, como brócoli con gusto, pero sólo si soy yo quien lo cocina.
¿Cómo influyen tus diferentes experiencias vitales en tus menúes?
Todos los lugares donde he vivido, trabajado o viajado han moldeado mi forma de cocinar hoy. La cocina italiana, donde empecé, se basa en la simplicidad y en dejar que los ingredientes destaquen. Trabajar con chefs caribeños me enseñó a usar especias y sabores intensos para realzar un plato. Los franceses me introdujeron en técnicas refinadas y disciplina, mientras que el tiempo que pasé en Japón me abrió los ojos al mundo de los sabores asiáticos: ingredientes como las algas marinas que realzan el umami de forma natural. Todas estas experiencias se integran en mi cocina, ayudándome a crear platos con raíces en la tradición y de inspiración global.
¿Cuál ha sido tu proceso de trabajo en TĪNG?
En TĪNG, cada plato empieza centrándose en el sabor. A partir de ahí, experimentamos con diversas técnicas para aportar profundidad y textura, reinventando platos clásicos de forma moderna. Siempre estamos atentos a las tendencias actuales del mercado, integrándolas cuidadosamente cuando complementan nuestra filosofía culinaria. Y lo más importante, cada plato refleja la combinación de experiencias y trayectorias de nuestro equipo. Tenemos una sólida cultura de aprendizaje y evolución: nunca dejamos de perfeccionar nuestro arte.
¿Cómo describirías la gastronomía londinense, y en particular tu estilo?
El panorama gastronómico londinense es una increíble mezcla de culturas. En los últimos años, la cocina asiática ha cobrado protagonismo, y nuestro menú en TĪNG refleja esta influencia. Nos inspiramos en toda Asia, al tiempo que basamos nuestros platos en técnicas refinadas e ingredientes de alta calidad. Es una fusión típicamente londinense: diversa, creativa y en constante evolución.
¿Qué crees que les gusta a tus clientes?
Nuestros clientes suelen acompañarnos para celebrar momentos especiales de la vida: cumpleaños, aniversarios, compromisos. Vienen por la experiencia excepcional, pero también por la calidez y la hospitalidad. Es un espacio donde la gente se siente celebrada y cuidada, y creo que esa conexión emocional es lo que los hace volver.
¿A qué retos te enfrentas a diario?
Actualmente, estamos observando una notable escasez de mano de obra cualificada en el sector hotelero. Los costes en general también están aumentando, lo que nos obliga a mantener altos estándares sin concesiones. Uno de los mayores desafíos es que mucha gente no ve la hostelería como una carrera a largo plazo; a menudo se la considera un trabajo temporal. Esto genera una alta rotación de personal y dificultades durante la contratación. Afortunadamente, tengo la suerte de contar con un equipo de cocina comprometido y apasionado, y hemos construido una base sólida a pesar de estos desafíos más amplios del sector.
¿Podrías describir tu cocina con 10 adjetivos?
De temporada, fresca, de alta calidad, de inspiración asiática, accesible, refinada, sencilla pero técnica, acogedora, detallista y llena de sabor.
¿Podrías mencionar cinco ingredientes o preparaciones que te encantan?
Me encantan las judías borlotti, sobre todo cuando se cocinan a fuego lento junto a una hoguera; tienen algo rústico y reconfortante. La pasta, por supuesto, es un básico; es la comida de mi infancia y mi herencia. Un buen trozo de ternera, perfectamente cocinado, siempre satisface. Las alcachofas de Jerusalén tienen un sabor único y son increíblemente versátiles. Y por último, los huevos: sencillos pero con un sabor único según cómo se preparen. Son un imprescindible en la cocina.
¿Qué no se pueden perder los comensales de TĪNG?
– Tartar de ternera: un clásico atemporal reinventado con sabores y técnicas asiáticas que le dan un toque audaz e inesperado.
– Wagyu Bao Bun: elevamos este plato utilizando carne Wagyu de primera calidad, creando una experiencia que se derrite en la boca.
– Vieiras: una hermosa fusión de influencias británicas e indias, que da como resultado un plato delicado pero con mucha personalidad.
– Panceta de cerdo Char Siu: nuestra versión de un clásico tradicional, cocinado al vacío con la técnica francesa clásica para garantizar que quede tierno, jugoso y nunca seco.