Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
El chef Sergio de la Plata ha tenido el desafío de honrar la historia más clásica de Madrid y llevarla a la vanguardia en el Palm Court del Ritz Mandarin Oriental. El resultado es arrollador.
Como el pasado tiene la capacidad de influir en el presente, las leyendas tienen su peso. Una de ellas rescata el mágico momento del reencuentro de ambos tiempos. Dicen que justo cuando se disponían a desarrollar la carta del más histórico hotel de Madrid, aparecieron vestigios de ese pasado, que reclamaban una segunda oportunidad. Teteras, cuberterías de plata, enormes bandejas, piezas emblemáticas los abocaron a asumir un gran reto: conjugar una nueva era para la gastronomía del hotel con esa herencia de la alta cocina palaciega, servida y trinchada en bandeja. Así nace Palm Court, a través de la mirada de un cocinero de vanguardia al que también le apasiona crear desde la tradición y el clasicismo. Este es espacio único, donde se disfruta de toda una sinfonía de sabores y texturas.
Además de la belleza, el lujo sofisticado, la trayectoria histórica y el rescate de valores que construyeron a Madrid en una de las capitales clave del continente, el hotel Mandarin Oriental Ritz de la ciudad es uno de los destinos culinarios más innovadores de España albergando un total de cinco espacios gastronómicos.
Estos cinco espacios son: Deessa, en el bellísimo Salón Alfonso XIII; Palm Court, situado bajo la impresionante cúpula de cristal; Champagne Bar para los amantes de la burbujeante bebida; Pictura con una barra respaldada por una galería de retratos en la que han participado conocidos artistas y creadores españoles que evoca la pared de un museo, y El Jardín del Ritz, abierto durante todo el año que desprende magia, historia y elegancia.
El hotel está cargado de historia, una herencia que recibe como un honor y una gran responsabilidad. Por ello, han querido ser cómplices y mantener la esencia de todos esos inolvidables momentos que se han vivido en el interior de este icono de la hotelería y la arquitectura mundial. Palm Cour es una puerta de entrada fantástica para escudriñar ese tiempo bañado de vanguardia. La bella cúpula de cristal da la bienvenida tanto a los visitantes. Cuenta con dos elegantes ambientes que ofrecen experiencias gastronómicas diferentes: un restaurante abierto durante todo el día y uno de estilo clásico contemporáneo.
Desde las 7:00 Palm Court ofrece un espacio elegante y relajado donde los comensales pueden degustar una amplia selección de platos y bebidas, entre la que se encuentran opciones veganas, un desayuno a la carta y deliciosas comidas ligeras. Bajo la dirección del galardonado chef Quique Dacosta y del chef Sergio de la Plata, jefe de cocina del hotel, que aportan su excepcional experiencia y saber hacer, el restaurante reinventa los clásicos platos del Ritz y los convierte en modernas exquisiteces, tanto durante el almuerzo como durante la cena.
Hacer presente el pasado
El otoño y el invierno son conocidos por su rica oferta culinaria y, sobre todo, por los reconfortantes platos que evocan sabores atemporales.
El cocido de entrante servido en pocillo, como si fuera el exquisito té de la historia, es un viaje al corazón del pasado, pero también al nudo esencial del paladar madrileño.
No pueden faltar las croquetas de jamón que en una porción alcanzan para muchos. Su sabor es una caricia delicada pero intensa en las profundidades del ibérico.
Carnes de distintas clases y presentaciones, pastas con su delicado trufado, y los regalos del mar que siempre rememoran a España. La estrella de este espacio es el chef Sergio de la Plata, quien se enlazó en la cocina desde su infancia “mi primer recuerdo proviene de las reuniones familiares en las que mi padre era el experto preparando arroces y espetos de sardinas para la familia y los amigos, tanto cuando nos reuníamos en el campo, como en la playa -explica-. Él no era cocinero profesional, pero si un gran aficionado. Preparaba pescado frito, ensaladas de pimientos y marisquitos, como buen andaluz”.
-¿Qué ingredientes odiaba en ese momento? Cuando era pequeño, no me gustaban las lentejas ni los garbanzos, más tardes descubrí lo que me perdía y lo ricas que son las legumbres.
-¿Cómo afectan sus diferentes experiencias de vida a tu cocina? Positivamente sin duda, el haber visto tanto y tan diferente, te hace tener una percepción gastronómica global y, a la vez, ser cada vez más amante del producto, la sencillez y la elegancia.
-¿Cómo se construye una carta para un espacio tan especial como el Palm Court? -Con cierta mezcla de clásicos y de vanguardia. Palm Court es el restaurante clásico del hotel, el que hereda la tradición palaciega del Ritz y eso implica que hay clásicos que nunca pueden faltar, como nuestro Solomillo Wellington, por ejemplo. Además, personalmente hay recetas que disfruto especialmente como nuestra fantástica dorada a la sal, un plato clásico de costa que traemos a la excelencia cocinándolo con sal marina gruesa mezclada con cenizas de nuestro horno a carbón y con algas frescas. De esta forma tiene un sutil toque diferente y particular. Este plato se presenta al cliente en bandeja de plata y se trincha en sala, lo que convierte su elección en una experiencia sobresaliente. Es el ejemplo perfecto de nuestro objetivo en Palm Court: cocina clásica traída al siglo XXI.
– España es tendencia en el mundo en gastronomía. ¿Cómo se vive esto desde dentro? Con compañerismo siempre entre colegas, con mucha ilusión y con un constante aprendizaje.
-¿Qué cree que suma a los viajeros la experiencia culinaria? La gastronomía es cultura, eleva la experiencia del huésped y le trae al destino, es una representación de la comunidad local, de la vida que hace la ciudad que se visita. Es, sin duda, una parte imprescindible del viaje.
-¿A qué retos te enfrentas cada día? Palm Court es un destino para todo tipo de clientes, tanto los más clásicos, que saben lo que buscan y el tipo de experiencia que quieren tener, como jóvenes e incluso familias. Cada uno viene su forma de ver y vivir la gastronomía y esto hace que intente superarme, ofreciendo una experiencia gastronómica más completa, que llegue a esta clientela tan diversa. En definitiva, hace que sea más exigente conmigo mismo.
-¿Puede identificar con 10 adjetivos el estilo de cocina que se encuentra allí? Elegante, sutil, clásica, bella, rica, sabrosa, honesta, sincera, interesante y excelente.
-¿Qué 5 ingredientes o preparaciones que le gusta comer? Soy bastante clásico también en mis gustos personales. Disfruto mucho con platos como tortilla de patatas, ensalada de pimientos asados, boquerones en vinagre, jamón ibérico y gambas.
-¿Qué no debo dejar de probar en el Palm Court
Tartar de tomates deshidratados, un plato muy especial que siempre llama la atención y nuestros dos clásicos, un éxito asegurado, como te contaba: la dorada a la sal de cenizas y el solomillo Wellington.
Palm Court es una de las tradiciones más auténticas y sofisticadas de todo Madrid. Con el alma de la mejor hotelería de la historia y el espíritu de la nueva vanguardia que sólo llega para enaltecerla.