Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
Siempre reconvirtiendo su propuesta gastronómica. Enérgica, inspiradora, anclada en tradiciones pero con ánimo vanguardista. Conversamos con 5 chefs que están dando haciendo historia con proyectos que son bandera en la tendencia: Caffe del Oro, Dei Frati, Irene, Tecun y Four Seasons.
Hay una fama que te envuelve con paisajes y cultura. La Toscana, retratada como ninguna otra región de Italia, en el cine y la literatura, te cuenta mucho de sí antes de llegar a ella. Sin embargo, esconde tantas sorpresas que sólo recorriéndola se revela como una majestuosa integridad que desvela a los viajeros. Despejar sus secretos implica adentrarse en su corazón mismo. Nada como su gastronomía y sus productos para entender de sus orígenes, su trayecto y vibrante presente. Encontrarse con una identidad personal, construida a base del esfuerzo de su gente y la generosidad de su terruño es develar los misterios más ancestrales de la región.
La excelencia de la producción gastronómica y vitivinícola permite contar la historia de una buena y bella Toscana. Se encuentra entre las regiones más atentas a la calidad de su cocina. Esto es lo que relata con una historia profusa y un sentido auténtico Vetrina Toscana, un proyecto regional de veinte años concebido para promover la riqueza de la gastronomía y los vinos de la Toscana. Un trabajo que combina sostenibilidad, tipicidad y autenticidad de los territorios. Bajo esa inspiración, el carácter de identidad se expresa en cocinas arraigadas en las tradiciones que, con los fundamentos candorosos de la cocina de la abuela que aman los paladares inteligentes, se proyectan a la vanguardia de la mesa elegante y de tendencia. Aquí cinco protagonistas nos cuentan en exclusiva
El paraíso
Qué audacia imponerse con una gastronomía que te invita masticar frente a tanta admiración. La osadía llega de la mano del bellísimo Portrait Firenze y su emblemático Caffè dell’Oro, un espacio de un lujo sabio. Sin desbordes, sino con experiencia. Esa marca que te queda en el orillo de la memoria como un suspiro cuando vuelve e recuerdo. Antonio Minichiello es el chef que le da su toque a un espacio descontracturado, ligero, amable y memorable. Nació en Nueva Jersey pero creció en Italia, concretamente en Avellino, un pequeño pueblo de Campania.
¿Cómo influyen tus diferentes experiencias de vida en tu cocina?
Son las personas que he conocido durante mis experiencias las que lo hacen, su herencia, los ingredientes de su tierra y mi desafío es poder fusionarlos con la cocina y la tradición italiana.
¿Qué retos plantea un restaurante abierto al público y a los viajeros de un hotel en Florencia?
Las diferentes necesidades y solicitudes de nuestros clientes, y en particular hoy en día las diversas restricciones alimentarias y dietas, que pueden ser de naturaleza tanto médica como de estilo de vida.
¿Cuál es el concepto de cocina del Caffè dell’Oro?
Nuestra cocina se basa en 5 puntos fundamentales que son: ingrediente, sabor, Contaminación, técnica y bienestar.
Atmósfera, investigación y sabor
En los establos de la antigua residencia florentina de Stefano Bardini, inmerso en el exuberante jardín que domina Florencia, se encuentra un restaurante cuyos platos podemos definir como arte sobre arte. En Villa Bardini, un prestigioso museo se encuentra La Leggenda dei Frati, el antiguo anticuario estaría sin duda encantado, también porque aquí todo es belleza, atmósfera, investigación, nuevos sabores, atención al huésped, atención al diseño.
Desde pequeños, Filippo Saporito y Ombretta Giovannini se sienten atraídos por la transformación de la materia prima, que se convierte en una historia de sabor en el plato.
¿Qué encuentra el visitante?
FS: En los platos encontramos las raíces de la maravillosa tierra en la que crecieron, fuente continua de inspiración y estímulo creativo.
OG: La cocina de Leggenda dei Frati está diseñada para transmitir emociones, recuerdos y cultura de los lugares y gracias al encuentro con una sólida red de artesanos y excelentes productores, se cultiva el amor por la materia prima y su procesamiento.
¿Cuál ha sido el mayor desafío?
FS: Volcar nuestra pasión por la cocina y el deseo de experimentar las posibilidades que ofrece la propia tierra sin dejar nunca de crecer y sorprenderse.
OG: El restaurante está profundamente ligado a la Toscana, a los ingredientes y materias primas que ofrece esta rica región. El elemento esencial para crear armonía son los vínculos humanos creados cuidadosamente a lo largo del tiempo: desde la construcción de la brigada hasta la búsqueda de productores y proveedores.
Una celebración de la cocina italiana
Los ingredientes regionales se lucen en el florentino Irene Bistro que lleva al corazón de Florencia los auténticos platos del famoso chef Fulvio Pierangelini. Diseñado por Olga Polizzi, directora de diseño de Rocco Forte Hotels, Irene está inspirado en el estilo retro-chic de los bistrós de los años 50, resaltado por elementos y texturas vintage, desde la tapicería estampada hasta los típicos manteles de papel amarillo. Impresionantes pantallas de luces colgantes de colores decoran el espacio de techo alto con vista a la Piazza, lo que le da a Irene un toque de estilo contemporáneo.
¿Cuál es el comensal típico de Irene?
El nuestro es un restaurante para los amantes de la comida apasionada. Con su terraza al aire libre en Piazza della Repubblica, rediseñado en colaboración con la marca de moda Emilio Pucci, refleja el estilo glamoroso y acogedor , y es el lugar ideal para refrescarse y disfrutar del ambiente típico florentino.
¿En qué consiste la experiencia?
Es un viaje a través del sabor y la tradición con reinvenciones simples, ligeras y saludables de los clásicos toscanos. Podés probar las trufas en todo su embriagador y perfumado esplendor, a pocos kilómetros de donde las han recolectado. Es posible enrollar tu tenedor alrededor de espaguetis al dente, sublimemente entrelazados con tomates frescos locales combinados con albahaca fragante. Medregal crudo sobre sal del Himalaya con pesto siciliano y sorbete de lima, ravioli caseros rellenos de pappa al pomodoro y queso pecorino toscano, lubina con puré de papas con aceite de oliva y setas del bosque, son solo algunas de las delicias y platos exclusivos.
Cocina de “quartieri”
Tecum, del latín “contigo”, es el punto de encuentro donde redescubrir y disfrutar de la sencillez de los valores gastronómicos y enológicos. Un restaurante local, que frecuentan los florentinos. Comprometido con la sostenibilidad alimentaria, es un ejemplo virtuoso de tienda de proximidad, que descubre cómo el simple gesto de sentarse a la mesa puede convertirse en un acto político, promoviendo prácticas filosóficas y sociales conscientes, apoyados por expertos y profesionales del sector. El chef Andrea Pierucci, los hermanos Francesco y Claudia Scognamiglio y Marcela Castaneda Florian han apostado con sangre joven en el distrito de San Jacopino/Maragliano, con el objetivo de haciendo revivir ese concepto de “comida en casa”.
¿Qué puede esperar el visitante?
AP: Una generosa pasta, un sorprendente pescado y un atrayente kachamak. El sensacional vino es la elección perfecta. Imaginá una combinación de comidas grandiosas con un personal eficiente: eso es exactamente lo que te ofrece Tecum. Tecum no es simplemente un restaurante en Florencia, sino una experiencia culinaria completa que incluye gastronomía, servicio de comida para llevar y una vinoteca para deliciosos aperitivos. Nuestra carta ofrece una amplia gama de opciones para satisfacer todos los paladares.
¿Qué tipo de platos sugieren?
AP: Encontrarás platos refinados y combinaciones innovadoras de ingredientes, que son un verdadero festín para los sentidos. Pero no nos quedamos aquí. Presentamos los clásicos de la tradición regional, con ofertas siempre diferentes del día. Si querés un aperitivo, podés degustar “I tagliari” con nuestra selección de embutidos o quesos que también podés componer a tu gusto. Para los vinos, pregunta por la lista con las etiquetas de las empresas locales de producción limitada.
¿Cómo definirías el estilo?
Es un restaurante de moda, un lugar rápido y sencillo con muchas opciones clásicas, vegetarianas y saciantes para llevar o para sentarse y disfrutar. Una variedad de combinaciones de comida interesantes hacen que el lugar parezca joven, dinámico y fresco, pero todos los lugareños te recuerdan que estás en Florencia. Platos genuinos, preparados con pasión e ingredientes frescos.
Sublime
Un espacio lujoso lleno de historia. Podés pasear por el jardín privado más grande de Florencia, un tranquilo refugio de estatuas, fuentes y árboles centenarios a solo 10 minutos a pie de la Piazza del Duomo, o refugiarte en tu suite, donde los frescos adornan las paredes en medio de una arquitectura originales. Un hotel de otro planeta, con su restaurante italiano con estrella Michelin y su spa de inspiración local donde podés pasar las tardes en un estado de puro placer, está a solo unos pasos del corazón cultural de Florencia. Four Seasons guarda uno de los jardines más increíbles de la ciudad. Al fresco es su espacio vecino a la piscina y con vistas al jardín que propone una comida sencilla, como en casi toda Florencia, pero con la exquisita sofisticación típica de la cadena. No sólo amerita la gastronomía, sino el paseo posterior y, por qué no, un ristretto antes de partir en el Atrium Bar.
El Chef Paolo Lavezzini crea las experiencias gastronómicas sublimes que permiten competir de igual a igual con la historia y la belleza. “Veo el hotel como algo salido de un sueño: enorme, fabuloso e inconmensurable, y lo que puedo hacer para mejorar aún más la experiencia de los huéspedes”, cuenta el experto nacido en Salsomaggiore Terme, y que experimentó una larga trayectoria que incluyen destinos como Four Seasons Hotel São Paulo; Fasano Hotel, Río de Janeiro; Enoteca Pinchiorri, Florencia; Restaurante Alain Ducasse, Hotel Plaza Athénée, París; Le Royal Monceau, París; Byron Hotel, Forte dei Marmi, Italia.
¿Qué significa cocinar en Florencia?
Cocinar es cuidar a alguien, alimentar un cariño con amor, en todos los sentidos. Mi primera experiencia con la cocina comenzó allí mismo, y con las mujeres de mi familia, quienes me transmitieron la pasión por esta alquimia. Francia me dio entonces rigor y mayor disciplina. En Brasil redescubrí la alegría de experimentar, de aprender ingredientes imposibles para una mente europea y, sobre todo, la verdadera armonía del equipo, que realmente abrió mi corazón y sentó las bases de mi enfoque actual. Desde 2021 he regresado a Florencia para ser Chef Ejecutivo del Four Seasons Hotel Firenze, donde atendemos continuamente tres restaurantes diferentes, a los que hay que sumar el servicio de desayuno y de habitaciones. Una máquina muy compleja y rápida, en la que es difícil permitir defectos. Ciertamente, desde que regresé a Italia me he convertido en un hombre aún diferente del que dejé en Brasil, y esta experiencia está dejando nuevas huellas indelebles, permitiéndome madurar en todos los aspectos.
¿Qué desafíos plantea un restaurante abierto al público y a los viajeros de un hotel en Florencia?
Es divertido tener una clientela muy diversa y tratar con invitados internacionales y prósperos todos los días. Nuestro objetivo diario es que los invitados salgan de la mesa entretenidos y felices. Esto sólo es posible sabiendo dejar un poco de ti mismo a un lado y aprendiendo a leer a tu audiencia con ojos auténticos. Un hotel ante todo acoge: este es el mayor desafío, recordar que todos estamos aquí para ayudar a nuestros huéspedes, incluso antes de imponer un concepto gastronómico.
La comida italiana siempre es buena, lo cual es un desafío mayor. ¿Cómo lo gestionas?
Precisamente por eso no se nos permite ninguna distracción. La fuerza del Four Seasons reside precisamente en un servicio excelente, difícil de comparar con otras estructuras. Para nosotros la empatía es central y este tipo de conexión es la única que realmente te permite crear una experiencia inolvidable.
¿Qué plato no debería perderse el viajero?
En Il Palagio en verano diría nuestro pescado Wellington, o los risottos (¡me encantan!). En Atrium Bar, el sándwich club, obviamente. En Al Fresco una hermosa Fiorentina, pero también la pizza que hacemos junto con Giovanni Santarpia.