Maridaje creativo

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

La Argentina es uno de los países con mejor vino del mundo, donde es común asistir a alguna cata para conocer las bondades de las distintas cepas. Sin embargo, también es un país con fuerte tradición panadera y, así y todo, muchos no saben que el pan también se cata y se pueden diferenciar sus notas de sabor, olor y textura.
Hubo un momento en el que al vino se lo diferenciaba solo por ser blanco o tinto. Con el tiempo se fue educando sobre orígenes, varietales y cepas. El pan está en ese mismo camino. “Queremos salir del genérico del pan y empezar a reconocer las distintas variedades. Hoy para muchos el pan sigue siendo un acompañamiento, pero por suerte son cada vez más los lugares donde se le da otro valor y se enaltece al producto”, observa Martín De Vit, Técnico de Puratos.
4 panes para degustar con vinos El pan y el vino son dos productos nobles y con mucha historia y tradición. Junto con otros alimentos como el queso y la cerveza, tienen un origen que se remonta a miles de años de antigüedad y su elaboración parte de la fermentación. Por eso, a la hora de servir la mesa, es bueno pensar en cómo combinan estos alimentos entre sí, para disfrutar al máximo sus cualidades: –          Pan blanco: a pesar de ser un pan muy presente en las casas, también permite innovar. De Vit propone probar el pan blanco de masa madre, hecho con baja acidez, adaptado al paladar argentino. Este pan marida muy bien con el malbec, ya que trae a la memoria el sabor de lo rústico y lo tradicional argentino, como el que está presente en un clásico asado.
–          Pan negro: este tipo de pan se puede elaborar a partir de la harina de centeno y se pueden sumar semillas de cereales o masa madre tostada para dar al pan notas de caramelo, malta, chocolate o café. La masa madre puede aportar muchas notas de sabor sin necesidad de incorporar otros ingredientes. Este tipo de pan combina muy bien con los tannat, por ser más astringentes y contrarrestar el sabor más fuerte del pan.
–          Grisín: un clásico de las paneras, se puede elaborar como un hojaldrado con masa madre maltosa y notas de manteca. Para ese sabor tostado lo ideal es maridar con una copa de chardonnay.
–          Focaccia: hay cientos de recetas para hacerle honor a la focaccia. De Vit aconseja mezclar distintos tipos de masa madre que complementen los sabores que incorporamos, por ejemplo tomate, aceitunas o hierbas. En ese caso, como la focaccia es un pan más imponente, grasoso y jugoso, lo ideal es combinarlo con un vino dulce, tipo cosecha tardía. Los secretos de la masa madre
Desde el boom que vivió en la pandemia, la masa madre se instaló en el mercado argentino. Ya no es sólo su aspecto artesanal lo que atrae a los consumidores hacia los productos de panadería elaborados con masa madre, sino que el pan fermentado con masa madre destaca por su digestibilidad superior, resultado de su prolongado proceso de fermentación. Esta lenta fermentación ofrece toda una serie de ventajas: mayor liberación de vitaminas, minerales y aminoácidos, lo que contribuye a mejorar el contenido nutricional.
Según datos del estudio Taste Tomorrow 2023 elaborado por Puratos entre 20.000 personas de 50 países, el 62% de los consumidores perciben los productos de masa madre como saludables en este momento, un fuerte crecimiento si se lo compara con 2021, cuando sólo el 52% de las personas tenían esa creencia.
“Generalmente se relaciona a la masa madre con panes grandes, con una corteza interesante, miga abierta y un sabor ácido. Sin embargo, no necesariamente tiene que ser así”, aporta De Vit, quien aclara que todavía hay muchas dudas en el manejo de la masa madre, lo que genera que sea difícil encontrar variedad de productos en el mercado.
La penetración de la masa madre en las dietas de los argentinos va de la mano de la tendencia de los consumidores a cuidar más la calidad nutricional de sus alimentos. De hecho, según Taste Tomorrow, los consumidores no sólo prefieren productos de panadería mínimamente procesados y sin aditivos artificiales, sino que el 28% de ellos está dispuesto a pagar más por ellos. Mientras que el 71 % de los consumidores de todo el mundo afirma que está dispuesto a comprar más en panaderías donde todo se trabaje con ingredientes naturales.
“El pan de masa madre es más nutritivo y más fácil de digerir, porque parte del proceso lo va haciendo la fermentación larga. Lo mismo cuando incorporamos granos y semillas estamos siguiendo esta tendencia, porque el pan es un buen aliado para aumentar la ingesta diaria de fibras que necesitamos. De hecho, más del 80% de la población no consume la porción diaria de fibras recomendada, y el pan es una forma práctica de hacerlo”, menciona De Vit.
A la hora de degustar panes, el sabor es un factor determinante y entran en juego los recuerdos y emociones. Cerrar los ojos y oler el pan, sentir con las manos la textura de la corteza y saborearlo es una buena forma de catar el producto cada vez que nos sentamos a la mesa.