“La creatividad enciende el fuego, el método lo mantiene vivo”

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

En Lecce hay direcciones que se han convertido en declaración de principios. 300mila, en Via 47 Reggimento Fanteria 5, es una de ellas. Nacido como lounge bar en 2006 y transformado en 2021 en un hub gastronómico de mil metros cuadrados, el espacio integra cafetería, pastelería, restaurante, sushi bar, coctelería social y emporio gourmet en un mismo escenario. Abre todos los días y recibe hasta 150 comensales en una propuesta que combina diseño, arte, hospitalidad y cocina con una coherencia poco frecuente en proyectos de esta escala.
La impronta es la de Davide De Matteis, patron y chef, empresario formado entre hornos y barras. Creció en la histórica pastelería familiar, la Cotognata Leccese, donde después de la escuela aprendía a trabajar masas y cremas. Se formó como sommelier y barman AIBES, hizo escuela en el Zanarini de Bolonia bajo la guía de Giorgio Orlandi, pasó por el Grand Hotel Gardone junto a Tony Micelotta y desarrolló una carrera internacional en Múnich, en el Schumann’s de Charles Schumann, donde abrió el primer Camparino en Alemania y creó el Drink 2004 para Campari. Regresó a Puglia en 2006 para fundar el 300mila Lounge Bar, elegido mejor bar de Italia en 2013, 2015 y 2018 según la Guía Gambero Rosso.
Con el tiempo, el grupo creció. En 2011 abrió la Terrazza y la Pizzería 300mila en Otranto, en 2016 el Nazionale Ristorante y el servicio de catering, en 2020 lanzó Orecchiette à Porter en Milán, y en 2019 puso en marcha un laboratorio gastronómico en el antiguo instituto penal juvenil de Lecce, en colaboración con el Ministerio de Justicia, donde trabajan personas detenidas en fase final de condena bajo la dirección del chef Marco Silvestro. En noviembre de 2023 sumó Casa 300mila, una residencia de principios del siglo XX con cuatro suites y restaurante de reserva limitada, gestionada junto a su esposa Ekaterina Robakidze.
En el 300mila actual conviven vitrinas con miles de vinos y destilados, una colección única de cocteleras históricas, obras de arte contemporáneo y piezas diseñadas por el propio De Matteis, incluidos grandes corazones de colores que se han convertido en símbolo del lugar. La oferta gastronómica abarca desde cornetti, pasticciotti y brioche hasta sushi elaborado con productos del territorio, como el uramaki con crema de caprino, gambero viola de Gallipoli y tomate semiseco de Torre Guaceto, o platos como el spaghettone a la chitarra con atún fresco y limón, el risotto de gambas con extracto de limón y albahaca, el pacchero con ragú de mero o el pulpo en aceite con romero y giardiniera casera. La excelencia en destilados le valió en 2022 el reconocimiento a la mejor carta de Italia en esa categoría.
En este contexto, conversamos con Davide De Matteis sobre identidad, método, inclusión y futuro.
1. 300mila une gastronomía, diseño, arte y mixología en un único espacio. ¿Cuál fue el mayor desafío al integrar identidades tan distintas sin perder coherencia y calidad en la experiencia del cliente?
La dificultad no estuvo en reunir almas diferentes, sino en lograr que respiraran al mismo ritmo. En un espacio de mil metros cuadrados el riesgo es convertirse en una suma de sectores independientes, y nuestra intención fue mantener una historia única. Decidimos partir de aquello que permanece invariable, el cuidado extremo de la materia prima, la amabilidad en el servicio y la sensación de hogar. Si alguien toma un cóctel, come sushi o compra una brioche, debe percibir la misma mano detrás de todo. Cada detalle, desde la copa hasta el plato, desde el mobiliario hasta la luz de la sala, fue pensado como una dirección teatral. Nunca diseñamos formatos, diseñamos emociones coherentes. La calidad se convirtió en nuestro lenguaje común, gastronomía, arte, diseño y mixología son dialectos de una misma lengua.
2. El proyecto tiene una impronta muy personal y artística. ¿Cómo equilibran la visión creativa del fundador con la necesidad de estandarizar procesos en un hub gastronómico de gran dimensión?
Mi visión es profundamente personal, casi instintiva. El peligro sería volverla frágil, dependiente del ánimo del día. El laboratorio fue nuestra respuesta, un lugar donde la inspiración se transforma en método. Allí las ideas se desaceleran, se estudian, se miden. Se ajustan recetas, se construyen procedimientos y se protege la calidad. En la sala permanece la poesía, detrás de escena gobierna la disciplina. Es un equilibrio delicado, la creatividad enciende el fuego y los procesos evitan que se apague o que se descontrole.
3. La elección de utilizar productos locales incluso en propuestas internacionales como el sushi es muy distintiva. ¿Cómo deciden hasta dónde avanzar en la innovación sin alejarse de la identidad territorial del Salento?
No intentamos imitar al mundo, buscamos dialogar con él. El sushi jamás fue un disfraz exótico, es una manera de narrar el Salento con otra gramática. Si un ingrediente local funciona de verdad, como el gambero viola, el tomate o un caprino del territorio, puede formar parte de un plato de inspiración internacional. La innovación debe sumar identidad. Si un plato pudiera existir en cualquier lugar, no nos representa. En cambio, si alguien lo prueba y comprende dónde está sin mirar por la ventana, entonces encontramos la medida adecuada.
4. El laboratorio gastronómico con fuerte impacto social es una dimensión menos visible pero fundamental del proyecto. ¿Qué enseñanzas humanas y empresariales les dejó esta experiencia de inclusión y cómo influyó en la cultura del equipo?
El laboratorio en el antiguo instituto penal juvenil nos enseñó que el trabajo es también dignidad. Pensábamos que ofrecíamos una oportunidad y en realidad la recibimos nosotros. Cuando una persona vuelve a creer en sí misma a través de una masa o una crema, cambia la manera en que todos trabajamos. La brigada se transforma en comunidad. El error deja de ser un problema y se convierte en parte del proceso. Desde el punto de vista empresarial comprendimos que la verdadera estabilidad nace del sentido de pertenencia. El equipo dejó de ser simplemente personal para convertirse en familia.
5. Mirando al futuro del 300mila Group, ¿qué elementos del modelo actual considera replicables y cuáles solo pueden existir en Lecce gracias a su contexto cultural y humano?
Gran parte de lo que construimos puede viajar. Proyectos como 300mila o formatos más ágiles como Focacciami podrían encontrar su lugar en Roma, Milán o incluso en ciudades como París o Nueva York, con las adaptaciones necesarias. Las ideas que los originaron son dinámicas y pueden aterrizar en contextos distintos sin perder su alma. Sin embargo, el laboratorio está profundamente ligado a Lecce. No solo por la proximidad con el territorio o la cadena corta, sino por algo más sutil, la posibilidad de experimentar en tiempo real, de tener el 300mila como un termómetro emocional. Aquí escuchamos reacciones, observamos miradas, percibimos entusiasmo o dudas. Aquí entendemos si vamos en la dirección correcta. Todo lo demás puede trasladarse, siempre que se custodien principios fundamentales, empezando por la altísima calidad de la materia prima, que para nosotros es un acto de amor. Y aunque el 300mila pueda expandirse, el cuartel general, nuestro laboratorio Food and Future, seguirá en Lecce, porque es el lugar donde todo nace y encuentra el coraje para ir lejos sin olvidar su origen.