El jardín donde cocina el viento

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
Lecce guarda secretos detrás de sus murallas renacentistas. Entre calles de piedra dorada y silencios que huelen a higuera madura, existe un rincón donde la gastronomía adquiere espesor narrativo. Zéphyr Restaurant se esconde en el interior de La Fiermontina Luxury Home, abrazado por un olivar antiguo y custodiado por esculturas que pertenecen a otra época y, al mismo tiempo, a todas. El acceso atraviesa un jardín que impone un ritmo pausado, como si cada paso preparara el ánimo para una experiencia que trasciende el acto de sentarse a la mesa.
El espacio respira intimidad. Pocas mesas distribuidas con generosidad, luces tenues que acarician la piedra y una atmósfera recogida que favorece la conversación en voz baja. Durante el verano, la cena se instala al aire libre, bajo las copas plateadas de los olivos centenarios. Entre los troncos aparecen obras monumentales, Le due sorelle de Fernand Léger, Armonia II de René Letourneur y La coppia de Jacques Zwobada, presencias silenciosas que parecen dar la bienvenida. En el interior, una escultura ocupa el centro de la sala principal, La liberté, creada por Zwobada en 1953, pieza que aporta una dimensión simbólica a la experiencia culinaria.
Al frente de la cocina se encuentra Antonio De Carlo, nacido en 1996, parte de una generación que entiende la tradición como punto de partida y no como límite. Creció en el Salento con una inclinación temprana hacia los fogones. De niño prefería manipular utensilios de cocina antes que entretenerse con juegos convencionales. Tras graduarse en el Instituto Alberghiero de Otranto, consolidó su formación profesional en su tierra y en establecimientos de referencia dentro y fuera de la región. Entre ellos figuran el Pashà de Conversano y el Magorabin del chef Marcello Trentini en Turín, experiencias que ampliaron su mirada y reforzaron su disciplina.
Su filosofía se resume en una frase que repite como guía personal, cabeza baja y rendimiento alto. La expresión sintetiza humildad y exigencia, dos rasgos que atraviesan su propuesta. La cocina de De Carlo se caracteriza por una esencialidad consciente. Cada ingrediente ocupa un lugar preciso dentro del plato, seleccionado con respeto por su origen y su temporalidad. El resultado son composiciones definidas, directas, capaces de conmover sin recurrir a adornos innecesarios.
El recorrido puede iniciarse con una tartare de ricciola acompañada por leche de almendras, higos secos con almendra y laurel, combinación que enlaza frescura marina con notas vegetales y dulces. Otra entrada sugerente es el huevo al vapor con hongos, blue de búfala y col rizada tostada, creación denominada Velo d’Autunno, donde la suavidad se encuentra con matices intensos. Entre los primeros platos destaca una reinterpretación de los Triddhi, antiguas migas de pasta que aquí se presentan con manteca aromatizada con hierbas mediterráneas, limón marroquí y pescado marinado. También el risotto de calabaza con manteca ahumada al olivo y polvo de aceitunas negras, llamado Oro d’Ulivo, expresa una conexión profunda con el paisaje salentino.
En el apartado de principales, la Sinfonia vegetale propone coliflor asada, kimchi picante de coliflor, salsa de col romanesco y hojas de col negra tostadas, afirmando la potencia expresiva del universo vegetal. Las opciones de pescado y carne mantienen esa línea franca y definida. Profumo Mediterraneo presenta filete de ternera con cicoria salteada y salsa al limón, donde la acidez aporta equilibrio y frescura.
Sabores que dialogan con la historia
Las especias y ciertos acentos orientales aparecen de manera sutil en la propuesta de De Carlo. Su interés por estos matices se traduce en incorporaciones medidas que aportan carácter sin desviar la identidad del plato. El perfume del lime atraviesa varias preparaciones, desde entradas hasta postres, generando una continuidad aromática que sorprende por su coherencia.
En el terreno dulce, el chef evita etiquetas, aunque sus creaciones revelan audacia y sensibilidad. El semifreddo de mustacciolo glaseado con crumble de cacao salado y helado de chocolate ofrece un contraste intenso entre dulzor y notas tostadas. La cheesecake horneada con caramelo, sal y frutos rojos, titulada Dolce Marea, evidencia una aproximación libre que desafía fórmulas clásicas y apuesta por combinaciones inesperadas.
El contexto artístico potencia cada degustación. La figura de Antonia Fiermonte, pintora y violinista vinculada a los círculos creativos parisinos del siglo pasado, impregna el espíritu del lugar. Musa de René Letourneur y Jacques Zwobada, su historia personal se entrelaza con las esculturas que hoy acompañan las cenas. Sus descendientes, Fouad Giacomo y Antonia Yasmina Filali, decidieron compartir ese legado a través de este proyecto que integra arte, naturaleza y hospitalidad.
Zéphyr abre al mediodía con una propuesta ligera y por la noche despliega carta y dos menús degustación que permiten explorar en profundidad la visión del chef. El restaurante permanece cerrado los domingos, manteniendo un ritmo que prioriza la concentración en cada servicio. Se encuentra en piazza Scipione De Summa 4, en Lecce, dentro de La Fiermontina Luxury Home.
Antonio De Carlo entiende la cocina como un proceso en evolución constante. Su deseo de superación se refleja en cada temporada y en cada ajuste del menú. Entre olivos milenarios y esculturas del siglo XX, transforma ingredientes en relatos comestibles. Zéphyr se afirma así como un espacio donde la creatividad se expresa con claridad y donde cada bocado construye un puente entre territorio, memoria y emoción.