la experiencia que conquista desde la calma

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

Hay momentos en los que la historia de un cocinero se confunde con la del plato que prepara. En el caso de Leonardo Pisani, creador de Toroyaky Sushi Premium, esa unión parece inevitable. “Soy yo”, dice, cuando le preguntan qué representa para él el nombre que lleva más de catorce años tatuado en la memoria de los amantes del sushi de Zona Norte.  

Después de recorrer bares, restaurantes y eventos durante más de una década, Pisani decidió dar un paso que no tiene que ver con la expansión, sino con el regreso a lo esencial. Boulogne, su barrio natal, lo vio crecer y ahora lo recibe con un espacio que condensa todo lo aprendido: un restaurante a puertas cerradas para apenas 14 comensales, donde cada detalle fue pensado como si el tiempo se detuviera al cruzar la puerta.

“Sentimos que era el momento de tener un espacio propio donde podamos controlar absolutamente todos los detalles: la comida, la música, el ambiente. Toroyaky necesitaba un lugar que lo represente por completo”, cuenta Leonardo, con la serenidad de quien finalmente encuentra su ritmo.

El nuevo Toroyaky Sushi Premium Boulogne abre sólo tres noches por semana -miércoles, jueves y viernes, de 20:30 a 22:30- y cada una de esas veladas promete una experiencia completa. Un tiradito de pesca blanca inspirado en las playas de Ipanema, sushi premium libre, y un postre de cortesía que funciona casi como una caricia final. Pero reducirlo a un menú sería injusto: lo que sucede allí tiene más de ritual que de cena.
“Busco que el comensal se detenga. Que se desconecte del ritmo de afuera y conecte con el momento, con los sabores, con la historia de cada plato. Que se vaya con la sensación de haber vivido algo, no solo de haber comido bien.”
La historia de Toroyaky comenzó en 2011, cuando Leonardo, entonces parte de una de las cadenas más reconocidas de sushi,  decidió llevar su propuesta a los bares de Zona Norte durante sus días de franco. El sushi, por aquel entonces, seguía siendo un lujo exótico y costoso. Él se propuso lo contrario: hacer cocina japonesa de calidad a un precio razonable, sin resignar técnica ni respeto por el producto.
“El sushi premium es una forma de respeto. Por el producto, por la técnica y por el cliente”, define. “Personalmente selecciono cada materia prima, preparo con atención y sirvo con amor. Es una cadena de cuidado que no se puede romper.”
Esa filosofía, hoy, tiene una casa propia. El espacio en Boulogne se siente íntimo, con luz cálida, música tenue y una estética que privilegia la calma. “Queríamos que cada persona se sienta parte de algo único, lejos del bullicio. Con solo 16 comensales, todo se vuelve más cuidado, más personal”, explica Pisani.
El servicio también lleva su firma. Leonel Candia, amigo y compañero desde los inicios, recibe y atiende a los comensales con la complicidad de quien conoce la historia detrás de cada plato. Su hermana Oriana y su novia, Génesis, completan el pequeño equipo que sostiene este sueño. “Hoy somos dos en la operación diaria. Nos entendemos con solo mirarnos. Esa conexión se transmite en la experiencia”, confiesa Leonardo.
Cada noche, el chef busca que el sushi se convierta en un relato: uno que hable de estaciones, de texturas, de humor, de viajes y de memoria. “Cada plato tiene una razón de ser. Puede ser por la materia prima del momento o por lo que quiero transmitir. Me gusta pensar que la gente siente lo mismo que yo cuando voy a una pizzería: emoción”, dice, y sonríe.
Quizás ahí esté la clave del nuevo Toroyaky: en la emoción. En ese instante en que el sabor detiene el reloj y convierte una cena en una historia para recordar.
“Aprendí que los atajos no te llevan a ningún lado -reflexiona Pisani-. La cocina es un aprendizaje en movimiento que nunca termina. Lo importante es ser genuino, siempre”. Así, en una esquina tranquila de Boulogne, el sushi se volvió una experiencia que se vive.