Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
En la Edad Media, Brujas fue la principal ciudad portuaria de Europa hasta el siglo XV. Apodada la Venecia del Norte, conserva una fisonomía marcada por sus canales y puentes. A 100 km de Bruselas, esta localidad es dueña del mayor centro medieval de Europa, declarado Patrimonio de la Humanidad, que aglutina lonjas, casas gremiales, palacios e iglesias que hablan del rico pasado de esta ciudad manufacturera y comerciante que atrajo a la corte y a numerosos artistas.
Rodeada todavía por tramos de su antigua muralla, Brujas atesora edificios maravillosos y experiencias únicas para los viajeros curiosos. Como una de las muchas ciudades que son visitadas por la jornada, para el experto, dormir en ella es disfrutar de otra esencia, una multicultural, aguerridamente calma y con una mirada cosmopolita que te puede sorprender.
Algo de ello hay en su gastronomía. Si te animás más allá de las tradicionales mesas turísticas, vas a sopesar una gastronomía osada y diferente.
Bistró Brugis es una de esas propuestas que te va a dejar atónito con la experiencia de sus platos. Kadel, su propietario y chef, nació al suroeste de Katmandú, a 70 kilómetros, en el distrito de Dhading. En su infancia, no hubo lápices ni libros, pero estudiaba en una pizarra con tiza blanca. Tenía que ir a la escuela y volver a casa en pronto. En su infancia, recuerda que siempre estaba con su abuela, “y a ella le encantaba cocinar para 30 personas de la familia todos los días”, recuerda.
Aprendió la vida de las ollas de ella. Kadel era por entonces muy curioso. Terminada la escuela se mudo a Katmandú en busca de oportunidades. Era por entonces un amante por naturaleza. Así que se unió a la universidad al mismo tiempo que a una oficina de trekking. Tomó una capacitación durante 45 días en Katmandú para ser guía de excursiones. “Tuve la oportunidad de aprender sobre geografía, antropología, la sociedad nepalí, sobre la cultura del Himalaya, la comida, la naturaleza, los detalles históricos…” relata.
Este espíritu inquieto, además de las ciencias, le encantaba estudiar la poesía de William Shakespeare, el arte de Leonardo da Vinci y las vivencias de Cristóbal Colón; pero al mismo tiempo, estaba muy interesado en la cocina, aunque sólo como pasatiempo, pero, según dice “mi karma me ha llevado a ser cocinero profesional”.
Alrededor del año 2000, la situación política de Nepal se complicó. La vida se convirtió en una montaña de altibajos. Después de una experiencia conmovedora en su vida, Kadel en 2003, se mudó a Bélgica, “fue una oportunidad para ver el mundo más lejano”.
Aprendió el idioma flamenco durante los primeros 6 meses. Hizo todo lo posible para aprender holandés al mismo tiempo que cocinaba comida nepalí para la gente que vive en Brujas como una actividad social.
Más tarde trabajó en un restaurante durante 12 años, donde cocinaba con chefs estrella Michelin que aprendían unos de otros, mientras Kadel introducía sus hierbas del Himalaya. Después de eso, se mudó a otro restaurante, en el que permaneció durante 4 años y medio. “Fue un gran éxito con mi comida -dice-. Después, en 2016, en junio, con tres socios abrimos el restaurante Bistro Brugis. En el siglo XVII Brujas se llamó Brugis por un tiempo, de ahí tomamos el nombre”
La nueva cocina de Kadel
El era el cocinero, hacía el menú con cocina belga y francesa, con la fusión de hierbas del Himalaya, que utiliza también con productos del mar y carne.”Mi memoria sigue recordando a mi abuela -relata-, lo que aprendí en mi infancia”.
Cuando comenzó el restaurante contentó a su clientela y aún los mantiene de ese modo. “La comida está llena de sentimientos -indica-. Puede ser que a ciertas personas no estén satisfechas con mi comida, sé que no puedo hacer feliz a todo el mundo”. Pero sus aromas y platos densamente pergeniados toman tu paladar de un modo inesperada. Los aromas son amorosos, no invasión, pero soberanamente tentadores.
En tu visita no deberías perderte la comida local: estofado de ternera, muselina o bacalao, salmón con salsa de vino blanco con puré de papas y con ensalada. La ensalada de queso de cabra, la de salmón ahumado y gambas o el vol-vaunt son imprescindibles.
Si te dejas ganar por una idea fusión, intenta la langosta con hierbas del Himalaya o cigalas con las mismas especias y arroz o pasta.
“La vida no es solo cuestión de dinero -relata el cálido chef Kadel-, ser responsable, organizado, social y aprender de los demás es mi objetivo”. Su amplia sonrisa y su deseo de que te lleves una excelente experiencia lo mueve en cada paso en el servicio de tu mesa. Brujas te deja un recuerdo indeleble, y Kadel también, con su particular modo de acercar la filosofía a la mesa y regalarte sus sensaciones en cada plato.