osobuco

Por amor al osobuco 

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Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

Moverse en un sitio histórico, deberse al barrio, mantener la raíz sin convertirse en un souvenir, explotar el valor diferencial con profundo arraigo de tradiciones… ese es un balance exprofeso que desarrollaron los dueños de Bar de Pinchos, en el Mercado de San Telmo, para darle identidad a una mesa argentina por excelencia.

Al lado de la vida cosmopolita y vanguardista de Buenos Aires se teje la tradición de aldea de los mercados que reunieron en su entorno la vida crucial de las comunidades. Llegar a un mercado es aventurarse por sendas que retrotraen a la Buenos Aires de antaño. Realizar las compras del día, buscar algún condimento que no es sencillo de encontrar en otro lugar, o simplemente dejarse llevar entre los puestos de antigüedades, artesanías, discos o juguetes viejos.

En medio de esa mística, se ha creado un nuevo polo gastronómico que permite disfrutar de opciones cosmopolitas que concentra todos los horizontes de la cocina internacional. La concentración se da bajo una espléndida cúpula, pero hay que animarse por los corredores, porque allí espera una sorpresa.

Es una experiencia ecléctica, que permite resolver una jornada completa en una combinación personal. Un cierto espíritu bohemio y nostálgico se encuentran armoniosamente entre las tradiciones que enarbolan en Bar de Pinchos. Es indudable el fondo de cocción de experiencia gastronómica que se lee en la propuesta. No hay nada de improvisación. Hay cancha caminada por años para jugar con los ingredientes y divertirse con los resultados, transitar el espacio chico y sacarle provecho, lucirse con ideas diferentes y fondos conocidos.

Tapas criollas

Encontrarse con productos genuinos como el  cuadril, el chorizo, la remolacha o el osobuco es una sorpresa. Pero a esos productos reconocibles, se suma mucho ingenio para darlos vuelta y convertirlos en una joya que explota en el paladar.

La primera gran idea proviene de los ancestros de los propietarios: Nicolás Ghelardi lleva años con servicio de catering. Hay mucha ductilidad para moverse con ingenio en espacios pequeños. Sitio que se hizo grande merced a la apropiada mirada de Andrea García que le dio una vuelta de tuerca que amplía el expacio, da aire a comensales y cocineros, y pinta un espacio gastronómico cálido, despejado y, a la vez, autóctono.

Tapas

Tanto ejercicio es los bocados de catering permitieron ver la luz a un proyecto que lleva un mes, pero que promete largo recorrido. Encontrarle la vuelta al restaurante a partir del ADN nacional, con presentaciones de a bocados y paseando por los más tradicionales sabores de la cocina casera argentina, es una idea que, además, la enérgica Marcela lidera para orientar al recién llegado en el testeo de la carta.

Todos los condimentos son propios. Las salsas y ensaladas se ejecutan internamente. El pan es para pararse y aplaudir: masa madre y muy personal. El fernet de la casa con simbolismo «La fuerza». Las corquetas de osobuco parecen de lomo gracias al cariño de horas y horas de pre-preparación. Los chorizos pomarolla tienen mucho de gauchesco y bastante de la cocina italiana de la abuela. La remolacha se sirve en una especie de cocción estilo «al plomo» con queso y chips de ajo. El cuadril se lleva el premio a la terneza en los pinchos para cuatro bocados.

El servicio es ágil, inteligente, apto para probar varios platos y compartirlos todos. El hierro está en el corazón del local y en el de las preparaciones. Y, sobre todo, hay mucho de eso: corazón puesto en lo que se hace, que, después de todo, es lo que termina dándole sabor a cualquier experiencia.

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