Córdoba culinaria en modelo Kaizén

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

Un proyecto hotelero que descubre todas las capas de la ciudad, munido de una riqueza gastronómica soprendente. Un paseo por el Palacio Ballío deja con ganas de más.

Córdoba tiene un trajín muy personal. No se asemeja en absoluto a las grandes urbes, pero su riqueza histórica la conviernte en el epicentro de una horda de turistas que escarban cada uno de sus rincones. Sin embargo, siempre hay oasis en alguna parte. El gran viajero sabe encontrarlo. El Palacio Ballío es una piedra preciosa resguardada en una recoleta calle donde una pequeña curva le permite abrir su entrada. Desde afuera se sugiere la calma, las ganas de entrar. Una vez allí, la sorpresa infinita.

Una sucesión de patios, antiquísimas ruinas romanas conservadas como no se encuentran en otro sitio de España, capas de historia que fueron arquitectónicamente preservadas para ser expuestas al reconocimiento del ojo experto. El sabio trabajo realizado expone al origen con una vanguardia que le sienta.

En medio de ello, frente a la piscina, en la terraza o en el salón principal, la riqueza gastronómica se pone a tono co el resto. El restaurante principal del hotel se sitúa sobre los vestigios de una antigua casa romana que puede contemplar a través del suelo de cristal. El chef Javi Moreno, junto con su equipo, plantean su visión sobre la cocina actual desde una perspectiva que busca generar sorpresa y emocionar al comensal con cada presentación y con cada bocado.

Historia y futuro

En Arbequina se diseñaron dos propuestas diferenciadas de cocina. Por un lado, una carta más tradicional, con diferentes versiones de los platos de la cocina cordobesa: salmorejo cordobés con tostas de ibérico y polvo helado de tomates, burrata con texturas de tomate y albahaca, ravioli de rabo de toro, crema fina de patata violeta y chips de zanahoria con un toque picante de chile tai, arroz de pulpo, napado de su propio jugo con katsoubusi o postres como la tarta de queso, con frutos del bosque estofados y helado de yuzu.

A esta oferta, se añade una carta culinaria durante el servicio de noche, donde el chef y su equipo desarrollan su modo de entender la cocina combinando técnicas tradicionales y más avanzadas, mezclando diferentes cocinas de los cinco continentes con sabores delicados y agresivos, que no dejarán a nadie indiferente.

“En nuestra cocina se entrelazan los sabores, técnicas y productos locales y nacionales con ingredientes variados y diferentes tipos de elaboraciones de Perú, México, Vietnam, Japón y Tailandia -indica el chef-. Hemos querido seguir con una filosofía de cocina que se base en los productos y técnicas que más nos convienen para llegar a nuestro objetivo, que no es otro, que seguir dando a conocer sabores, productos y texturas, desde los más básicos a los más desconocidos para educar en cierto modo, paladares curiosos»

Arbequina ofrece la posibilidad de elegir (en el servicio de cenas) entre dos menús degustación: Nara y Osaka, nombres que se han fijado teniendo en cuenta el simbolismo de cada una de estas ciudades. El menú Nara es sentimental, sensible y de carácter fuerte. Está compuesto por ocho pases, donde el comensal hará un pequeño viaje por Japón, India, México y Tailandia. El menú Osaka transmite energía y creatividad. Dinámico, intuitivo e innovador. Nos llevará durante doce pases a una ruta por diferentes partes del sudeste de Asia con productos locales.

“Nuestra carta más tradicional refleja un espíritu innovador dejando muy patente el origen de sus platos en comidas tradicionales tanto nacionales como internacionales -sugiere-. Adaptamos los grandes hits de todos los tiempos de otros países a los nuestros. El resultado es una comida casera en la alta cocina con sabores mucho más intensos”.

La oferta más informal, que se posible degustarla durante las horas de sol, se compone de platos informales, muy orientados a compartir en pareja o en grupo. Productos frescos y sabrosos con mucho color.

– Qué desafíos enfrenta a diario en ella, chef Javi?

– Intentar llevar lo más estrictamente posible a nuestro trabajo la filosofía Kaizen. Una evolución continua, un camino sin final donde la excelencia nunca llega, porque todos los días hay que superar. Esto hace que la famosa zona de confort nunca llegue, puesto que el día a día hace que estés en alerta intentando llegar a darte a conocer de una forma más profunda a través de nuestra cocina.

– Podría citar algunos adjetivos que definan el estilo de su menú?

– Transgresor, viajero, sinuoso, íntimo y pasional

– Un producto o plato que le encanta comer…

– Kani miso.

– Y alguno que descarte de sus preferencias?

– Ninguno, pero prefiero evitar platos que por mala ejecución me resulten aburridos

– Cuál es su apreciación de la tendencia sobre la cocina de KM 0?

– Fundamental apoyar tu propio producto, no obstante, no concibo la cocina con el producto local únicamente , creo que hay joyas repartidas por todos los puntos del mundo esperando a ser redescubiertas fuera de su ecosistema.

– Cómo se trabajan en su restaurante los temas sostenibles o de reducción de desperdicio?

– Tratamos de utilizar todas las partes de cada producto que entra en nuestra cocina, desde espinas de pescado, cartílagos de ave, pieles de hortalizas… todo con una técnica apropiada es perceptible de encontrar un hueco de lujo en nuestra carta, como protagonista de plato o como un gran figurante.

– Qué hay de Córdoba en sus platos?

– La cocina de mi abuela y mi tita Conchi, son mis raíces, es lo que mamé en origen y a pesar de que la curiosidad por comérmelo todo me llego muy temprano y el posterior bagaje gastronómico me fue enriqueciendo, aun hoy se siguen viendo sus manos en la creación de los platos.

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