Asado

ASADO, PARRILLA y VINO, con sello argentino

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Para los que llevamos tiempo encerrados, lo que mas se extraña son los eventos que reúnen amigos o familiares, entre ellos el mas importante es el asado. Desde el primer momento compartimos el fuego, y aunque algunos puedan tener instrumentos alternativos, los puristas disfrutamos de prenderlo desde las hojas secas o piñas para que agarren ramas, maderas y leña. En ese momento si el asado es asado desde lo social y no simplemente un fuego para garantizar el sustento tiene que haber un amigo que te descorche y sirva un rico tinto.


Limpiamos la parrilla, calentamos con brasas y en cuanto todo está listo nos disponemos a presentar la carne y las achuras, primero siempre los chorizos, que saldrán para calmar el hambre de los que le “aguantan la mecha” al parrillero. Después chichulines y riñones, si la estás dulce habrá mollejas.


La carne es a elección, pero la tira de asado, el vacío y la entraña no pueden faltar, cada uno de estos tres por sus tiempos distintos entre sí permite ir sacando de la parrilla sin atorar al comensal. Aguanta en la tabla estoica la morocha, morcilla en rosca que subiremos al fuego un poco mas tarde para que acompañen las achuras.
Cuando los integrantes de la mesa se sientan bien servidos empezará el famoso “Aplauso para el asador”, pero alguno se acuerda del gaucho que estuvo desde que era ternero, que procuró que se alimente, que crezca, le ga

rantizó la salud a través de las vacunas, a ese nadie lo aplaude, a los matarifes que garantizan la sanidad y el trato de la carne, o a los carniceros.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

EL CAMPO, LA GANADERIA y EL ASADO frente al concepto de “PERSONA NO PENSANTE”

El agro viene desde hace años perdiendo la batalla de la comunicación para con lo urbano, en especial con los más jóvenes que hoy son más sensibles con el maltrato animal según varios estudios y la idea de vegetarianismo o veganismo se empieza a escuchar con mas fuerza.

Mas allá del debate, más allá de las filosofías y de las costumbres. Atrás de ese asado que sabemos disfrutar hay al menos 4 años de trabajo, en el campo, comprometidos con la ganadería el productor y el campo crían el ganado hasta que llega al peso y la condición perfecta que le da la terneza correcta a la carne propia de estas tierras.

La cría a pasto, y el engorde muchas veces en feedlots hace una excelente mezcla que con las distintas razas que crecen en nuestro país proveen la mejor carne a nuestras mesas y a la de muchos otros países. Desde años atrás las principales razas de faena eran las europeas Angus y Hereford pero con el crecimiento de la agricultura la ganadería se corrió al norte en donde el animal necesita ser más fuerte y resistente al clima, por esto se hacen cada vez más fuerte las razas mestizas como el BRANGUS y el BRAFORD que resisten mejor el clima manteniendo la terneza y marmolado propio de la carne de las razas tradicionales. Hoy la raza que prevalece en las carnicerías argentinas es el Angus, pero en segundo lugar ya se posiciona el Brangus que cada año crece más.
Pero en este 

país agroganadero, nada sabemos de este negocio. Las carnicerías de la argentina tienen en sus marquesinas el dibujo de una vaca blanco y negra, una “Holando Argentino”, ganado especialmente lechero y no de faena. Parece increíble, pero es así.


En la argentina se consumen más de 50 kg per cápita de carne vacuna por año, y en los últimos meses algunos cortes estuvieron mas accesibles debido a la pandemia, entre ellos el vacío y el asado, debido a que durante los primeros meses de la cuarentena los gastronómicos no compraron estos cortes y como en la mayoría de los sistemas económicos la falta de demanda generó una sobre oferta que abarató estos cortes.
Los jóvenes según un estudio del IPCVA son hoy los mas críticos, los que toman distancia de la ganadería principalmente debido al maltrato animal y en algunos casos se vuelven detractores de esta producción por el efecto invernadero que causan los gases de los animales. En realidad, la producción de gases de los animales es mínima comparados con la industria o los vehículos. Además, dejar de consumir carne no va a hacer que el animal deje de emitir gases.


La ganadería busca soluciones a los reclamos de las nuevas generaciones para seguir generando un producto de calidad respetando los deseos de todos los sectores. Para que volvamos a prender el fuego a tomarnos un vinito con amigos y disfrutar el mejor asado, que como dice un gran amigo, es el próximo.

 


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